Con el otoño llegan la humedad y las cocinas peor ventiladas. Es justo la época en la que más barras de pan y cuñas de queso aparecen con manchas verdes o blancas en la panera o en la nevera. La duda se repite en casi todas las casas: ¿basta con cortar el trozo con moho y aprovechar el resto? La respuesta depende del alimento, de su humedad y de algo que no se ve, las micotoxinas que fabrican algunos hongos.
¿Qué pasa dentro de la miga cuando ves una mancha verde?
Lo que se ve en la superficie es solo una parte del hongo. Un moho está formado por filamentos llamados hifas, que crecen hacia dentro del alimento en busca de agua y almidón. La miga del pan de molde o de una hogaza tierna es porosa y húmeda. Por eso esas raíces microscópicas avanzan con facilidad varios milímetros, o incluso centímetros, por debajo de la mancha.
Por este motivo, las agencias de seguridad alimentaria recomiendan desechar la rebanada o la pieza entera cuando aparecen colonias en pan blando. Tampoco conviene oler el pan para comprobar si está bien. Inhalar esporas puede irritar las vías respiratorias, sobre todo en personas con alergia o asma.
Las micotoxinas no siempre se quedan junto a la mancha
Una investigación publicada en 2024 analizó rebanadas de pan inoculadas con distintas especies de moho y midió dónde se acumulaban los compuestos tóxicos. Los resultados mostraron que la contaminación se concentra alrededor de la zona visible y en la miga situada justo debajo. A primera vista, esto daría la razón a quien corta un buen trozo y se come lo demás.
El problema es la citrinina, una micotoxina que en ese mismo trabajo se extendió por casi toda la rebanada. En estudios con animales, esta sustancia se ha relacionado con daño renal. Además, tostar o calentar el pan no la elimina, porque las micotoxinas son estables al calor. A simple vista no se puede saber qué hongo ha colonizado la pieza, así que lo prudente sigue siendo tirarla.
El queso curado admite cortes que el queso fresco no permite
Aquí lo que cuenta es la textura. En quesos duros y semicurados, como el manchego o el parmesano, la pasta densa frena el avance de los filamentos. En estos casos se puede retirar la zona afectada dejando un margen de al menos 2,5 centímetros. Una revisión sobre hongos productores de toxinas en lácteos publicada en 2025 recordó que el queso es muy susceptible a Aspergillus y Penicillium, así que no conviene confiarse. Estas son las pautas más útiles según el tipo de producto:
- Quesos duros y curados: corta al menos 2,5 cm alrededor y por debajo de la mancha, sin que el cuchillo toque el moho.
- Quesos frescos y blandos como el de Burgos, el requesón, la mozzarella o el de untar: tíralos enteros, porque su humedad deja que el hongo se extienda por toda la pieza.
- Queso rallado o en lonchas: desecha el envase completo.
- Quesos madurados con moho, como el cabrales, el roquefort o el brie: la vena azul y la corteza blanca son seguras. Solo preocupan las manchas de un color o aspecto distinto al habitual.
¿Qué hábitos de seguridad alimentaria frenan el moho en casa?
Prevenir resulta más sencillo que decidir qué se salva. Algunos gestos de conservación alargan la vida del pan y del queso y reducen el desperdicio de comida:
- Congela el pan en rebanadas si no lo vas a consumir en dos o tres días.
- Envuelve el queso en papel encerado o en un táper con cierre y guárdalo en la zona menos fría de la nevera.
- Limpia la panera y los recipientes con agua y vinagre cuando encuentres una pieza contaminada, porque las esporas se quedan en la superficie.
- Usa cuchillos distintos para cada alimento y así evitas la contaminación cruzada.
Si alguna vez comes por descuido un bocado con moho, lo normal es que no pase nada, porque una exposición puntual rara vez causa problemas. Aun así, durante las siguientes 24 a 48 horas vigila si aparecen náuseas, vómitos, diarrea o dolor abdominal. Estos síntomas pueden indicar una intoxicación de origen alimentario. Acude al médico si los síntomas persisten, si hay fiebre o signos de deshidratación, o si afectan a niños, embarazadas o personas inmunodeprimidas. Y si el moho aparece a menudo en el mismo armario, revisa la humedad de la cocina y comprueba que la nevera esté a unos 4 °C, un control básico de seguridad alimentaria.
Este contenido es solo orientativo y no sustituye la evaluación de un profesional sanitario. Si tienes síntomas después de comer un alimento en mal estado o dudas sobre tu caso, consulta con tu médico o farmacéutico.
