El ácido úrico es el residuo que deja el organismo al descomponer las purinas, unos compuestos presentes en las células de casi todo lo que comemos y también en las nuestras. Cuando se acumula por encima de cierto umbral, forma cristales que se depositan en las articulaciones y provocan los brotes de gota. La alimentación no lo explica todo, pero sí decide una parte del margen disponible.
¿De dónde sale realmente este compuesto?
Alrededor de dos tercios del ácido úrico circulante procede del recambio natural de las células del propio cuerpo, y el resto llega con la comida. Los riñones se encargan de eliminarlo por la orina. En la mayoría de las personas con niveles altos el problema no está en producir de más, sino en eliminar de menos.
Eso explica por qué la dieta ayuda pero rara vez basta por sí sola. Los cambios alimentarios suelen mover las cifras entre uno y dos miligramos por decilitro, un margen valioso en casos límite y claramente insuficiente cuando la gota ya está establecida. La genética y la función renal pesan mucho más que el menú de la semana.
¿Qué observó la ciencia con la carne y el marisco?
Un equipo de Harvard siguió durante doce años a 47.150 hombres sin antecedentes de gota, registrando su alimentación cada cuatro años. Durante ese periodo se confirmaron 730 casos nuevos según criterios reumatológicos estrictos, lo que permitió comparar grupos por nivel de consumo.
Según una investigación publicada en The New England Journal of Medicine en 2004, quienes más carne comían tuvieron un 41% más de riesgo de gota que los del grupo más bajo, y con el marisco la diferencia llegó al 51%. El dato más útil fue otro: los lácteos se asociaron a casi la mitad de riesgo, y las verduras ricas en purinas no se asociaron a ninguno.
¿Qué conviene limitar en el día a día?
La prioridad está en la frecuencia y en la ración, no en la prohibición absoluta. Estas son las fuentes que más elevan las cifras:
- Vísceras como hígado, riñón, mollejas o sesos, con el contenido de purinas más alto de la lista.
- Carne roja y procesada, incluyendo embutidos, patés y extractos de carne para caldos.
- Marisco y pescado azul en cantidad, sobre todo anchoas, sardinas, mejillones, vieiras y gambas.
- Cerveza, que suma alcohol y purinas de la levadura, y licores destilados.
- Refrescos azucarados y zumos industriales, por la fructosa añadida, que dispara la producción interna de urato.
¿Qué alimentos no hace falta temer?
Buena parte de las listas que circulan por internet prohíbe cosas que los estudios no respaldan. Estas opciones pueden mantenerse sin problema:
- Legumbres, espinacas, guisantes, setas, coliflor y espárragos, cuyas purinas no se comportan igual que las animales.
- Lácteos desnatados, leche y yogur natural, asociados a menos riesgo en varios estudios.
- Huevos, con un contenido de purinas muy bajo.
- Café, incluido el descafeinado, que en estudios de cohortes se relaciona con cifras algo menores.
- Fruta entera, cereales integrales y aceite de oliva como base habitual.
¿Qué más influye además del plato?
Beber en torno a dos litros de agua al día facilita la excreción renal, y perder peso cuando hay exceso mejora las cifras de forma sostenida. Con un matiz importante: las dietas exprés y los ayunos prolongados producen cuerpos cetónicos que compiten con el urato en el riñón y pueden desencadenar un brote justo cuando se pretendía lo contrario. La bajada gradual funciona mejor.
Algunos fármacos habituales también elevan las cifras, entre ellos los diuréticos tiazídicos y dosis bajas de aspirina, algo que conviene revisar con el médico y no por cuenta propia. Conviene además mirar con criterio los remedios caseros para el ácido úrico, porque no todos tienen el mismo respaldo detrás.
Cuando la dieta se queda corta
En la gota confirmada el objetivo terapéutico habitual es mantener el ácido úrico por debajo de 6 miligramos por decilitro, y esa cifra rara vez se alcanza solo con la compra semanal. Los tratamientos que reducen la producción de urato, como el alopurinol, disuelven los depósitos con el tiempo y previenen nuevos brotes, algo que ningún alimento consigue. Durante una crisis aguda no se suspende ni se inicia por libre esa medicación. Y si aparece un dolor articular intenso con enrojecimiento e hinchazón, sobre todo en el dedo gordo del pie, o si hay fiebre asociada, toca consulta el mismo día.
Este contenido tiene finalidad informativa y no sustituye la valoración de un profesional sanitario. Si tienes gota o el ácido úrico elevado, sigue las indicaciones de tu médico o de tu dietista-nutricionista.
