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Dieta para Enfermedad Celíaca (incluye menú ejemplo)

El gluten es una proteína presente en los granos de trigo, cebada, centeno y espelta o en los alimentos que estén preparados con estos granos mencionados anteriormente. Cuando un individuo sufre de enfermedad celíaca debe seguir una dieta sin gluten, ya que el consumo de estos alimentos puede crear daños en la pared intestinal empeorando los síntomas de la enfermedad, como diarreas, dolor abdominal y malabsorción de nutrientes. 

En los niños si la enfermedad no se identifica rápidamente y no se trata adecuadamente, puede causar una mala absorción de nutrientes, causando bajo peso y reducción de la estatura. Vea más sobre los síntomas de la enfermedad celíaca.

Por este motivo, una de las principales cosas que un celíaco debe aprender es a leer el etiquetado nutricional de los alimentos, debido a que actualmente por ley, en gran parte de los países los productos deben indicar si poseen gluten o si son "sin gluten" o "gluten free".

Dieta para Enfermedad Celíaca (incluye menú ejemplo)

Alimentos que deben ser evitados

Los alimentos que deben ser evitados en la enfermedad son todos aquellos que poseen gluten o que pueden estar contaminados con gluten, como se indica a continuación:

Alimentos que naturalmente poseen Gluten

Los alimentos que naturalmente poseen gluten en su composición son: 

  • Harina, germen y salvado de trigo;
  • Cebada;
  • Centeno;
  • Malta;
  • Espelta;
  • Sémola;
  • Pastas y dulces: pan, tortillas, ponquecitos, tortas, pasteles, postres preparados con harina de trigo, galletas, pizza, pasta, lasaña, galletas de soda, crutones, cuscús, bulgur, cereales, salsas preparadas con harina; 
  • Bebidas alcohólicas: cerveza, whisky, vodka, gin;
  • Otras bebidas: bebidas que contengan malta, cafés mezclados con cebada, bebidas achocolatadas;
  • Cereales en forma de harina para preparar atoles.

Todos estos alimentos deben ser eliminados por completo de la dieta, debido a que pueden causar la aparición de los síntomas de la enfermedad celíaca. 

Alimentos que son contaminados con Gluten

Dieta para Enfermedad Celíaca (incluye menú ejemplo)

Algunos alimentos no poseen gluten en su composición, pero durante la fabricación pueden entrar en contacto con productos que contenían gluten, lo que causa la contaminación de estos alimentos. De esta forma, este tipo de alimentos también suelen ser evitados por los celíacos, debido a que pueden agravar la enfermedad.

En este grupo se incluyen la avena, quesos fundidos, sopas instantáneas, albóndigas congeladas, patata frita congelada, salsa de soya, aderezos para ensaladas, pan rallado, cubitos de sopa concentrados, frijoles, carnes embutidas, bebidas en polvo, hamburguesa vegetariana, vinagre de malta, ketchup, mostaza y mayonesa y mix de nueces. 

Algunos de estos alimentos se pueden encontrar en el mercado sin gluten, sin embargo, tiene que indicarlo la etiqueta nutricional como "sin gluten" o "gluten free". También es importante recordar, que muchas veces los alimentos pueden ser alterados, por ello así conozca el producto siempre es bueno verificar nuevamente su composición. 

Alimentos sin gluten que pueden ingerirse

Los alimentos que no poseen esta proteína en su composición son las frutas, los vegetales, carnes y pescados, mariscos, huevos, leche, quesos como cuajada y requesón, la gelatina, el aguacate, el cacao, polenta, fécula de papa, almidón de maíz (maizena), arroz, maíz, amaranto, yogures naturales, trigo sarraceno, azúcar, miel, quinoa, harina de arroz, yuca, almendras y frutos secos en general, frijoles, guisantes, soja, ñame, tapioca, casabe, harina de maíz, aceite de oliva y mantequilla.

Debido a la demanda de productos sin gluten en la actualidad, es posible conseguir diversos alimentos en los supermercados o tiendas de productos naturales como pan y pasta sin gluten, los cuales también pueden ser incluidos en la dieta.

Siempre es importante leer el etiquetado nutricional de los alimentos y verificar si tienen gluten o trazas de gluten, debido a que los alimentos mencionados anteriormente no deberían contener gluten, sin embargo, durante su elaboración pueden ser contaminados y, ante la duda, si el producto contienen gluten o no, se debe evitar su consumo.

Menú ejemplo sin gluten 

A continuación se muestra un menú ejemplo de 3 días para personas con enfermedad celíaca:

ComidasDía 1 Día 2Día 3
Desayuno200 ml Yogur natural con 1/2 taza de frutas variadas2 huevos revuelto con queso + 1 vaso de jugo de naranja240 ml de maizena + 1 vaso de jugo de pera
Merienda de la mañana1 manzana al horno con canela 6 uds de almendras con un batido de aguacate1 taza de Gelatina 
Almuerzo/Cena90 grs de Salmón + 2 papas cocidas con orégano y 1cdta de aceite de oliva + 1 taza de zanahorias cocidas con calabacín y repollo90 grs de Pechuga de pollo + 1/2 taza de quinoa + 1 taza de brócolis con zanahoria + 1 cdta de aceite de oliva90 grs de bisteck + 1/2 taza de arroz + 2 tazas de ensalada de lechuga con zanahoria y tomate + 1 cdta de aceite de oliva
Merienda de la tarde1 taza de Gelatina 1 banana200 ml Yogur natural con 1/2  taza de fresas

Es de suma importancia que una persona con enfermedad celíaca acuda a un nutricionista, debido a que es necesario un plan nutricional adaptado a las necesidades individuales de la persona, ya que en algunas ocasiones podrá ser necesario también la suplementación de vitaminas y minerales, ya que esta enfermedad puede causar malabsorción de ciertos nutrientes. 

¿Qué cuidados se deben tener en casa?

Además de evitar los alimentos que contienen gluten, también hay que tener bastante cuidado en el hogar para no haber consumo de gluten por contaminación. Por ejemplo, ollas, cubiertos y otros utensilios domésticos, como la licuadora o la tostadora, deben ser separados para producir los alimentos de la persona con enfermedad celíaca.

La misma licuadora donde se batió un pastel con harina de trigo no puede ser usado para hacer un jugo para el celíaco, por ejemplo. El mismo cuidado debe ser tomado para evitar el contacto de los alimentos en el frigorífico, en el horno y en la despensa. Lo ideal es que en la casa del enfermo celíaco no entre gluten, pues sólo así se evitará la contaminación cruzada.

Dieta para Enfermedad Celíaca (incluye menú ejemplo)

¿Qué cuidados se deben tener fuera de casa?

La persona con enfermedad celíaca debe tener aún más cuidado al alimentarse fuera de casa. Es necesario buscar restaurantes que sean totalmente libres de gluten, es muy común que las cocinas contengan harina y sean fácilmente contaminadas con gluten.

Además, en la casa de amigos, se debe evitar usar los mismos platos, cubiertos y vasos que se utilizaron para colocar alimentos con gluten. Si es necesario, lo ideal es lavar bien estos utensilios, preferiblemente con una esponja nueva.

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