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Glutamato monossódico (Ajinomoto): o que é, efeitos e como usar

O ajinomoto, também conhecido como glutamato monossódico, é um aditivo alimentar composto por glutamato, um aminoácido, e sódio, sendo utilizado na indústria para melhorar o sabor dos alimentos, dando um toque diferente e fazendo com que as comidas sejam mais saborosas. Este aditivo é muito utilizado nas carnes, sopas, peixes e molhos, sendo um ingrediente muito utilizado na preparação de comida asiática.

O FDA descreve esse aditivo com "seguro", já que estudos recentes não foram capazes que comprovar se esse ingrediente pode causar efeitos negativos à saúde, no entanto pode estar relacionado ao ganho de peso e ao surgimento de sintomas como dor de cabeça, sudorese, fadiga e náusea, representando a Síndrome do restaurante chinês.

Glutamato monossódico (Ajinomoto): o que é, efeitos e como usar

Como o ajinomoto age

Este aditivo atua estimulando a saliva e acredita-se que realça o sabor dos alimentos ao atuar em alguns receptores específicos de glutamato na língua.

É importante mencionar que apesar do glutamato monossódico ser encontrado em grandes quantidades em muitos alimentos proteicos, apenas melhora o sabor salgado, chamado de umami, quando está livre, não quando está associado a outros aminoácidos.

Alimentos ricos em glutamato de sódio

A tabela a seguir indica os alimentos que contém o glutamato de sódio:

AlimentoQuantidade (mg/ 100 g)
Leite de vaca2
Maçã13
Leite humano22
Ovo23
Carne de vaca33
Frango44
Amêndoa45
Cenoura54
Cebola118
Alho128
Tomate102
Noz757

Possíveis efeitos secundários

São descritos vários efeitos secundários ao glutamato monossódico, no entanto os estudos são muito limitados e a maioria foi realizada em animais, o que significa que o resultado pode não ser o mesmo para as pessoas. Apesar disso, acredita-se que o seu consumo poderia:

  • Estimular o consumo de alimentos, já que é capaz de realçar o sabor, que pode fazer com que a pessoa coma em maiores quantidades, no entanto alguns estudos não encontraram alterações na ingestão calórica;
  • Favorecer o aumento de peso, pois estimula o consumo de alimentos e resulta no controle da saciedade. O resultados dos estudos são controversos e, por isso, não há evidência suficiente que sustente a influência do glutamato monossódico no ganho de peso;
  • Dor de cabeça e enxaqueca, sobre essa situação alguns estudos demonstraram que a ingestão que quantidades menores ou iguais a 3,5 g de glutamato monossódico, incluindo a quantidade encontrada nos alimentos, não induz a dor de cabeça. Por outro lado, estudos de avaliaram a ingestão desse aditivo em uma dose superior ou igual a 2,5 g demonstraram a ocorrência de dor de cabeça nas pessoas consideradas para o estudo;
  • Poderia gerar urticária, rinite e asma, no entanto os estudos são muito limitados, sendo necessários mais estudos científicos que comprovem essa relação;
  • Aumento da pressão arterial, uma vez que é rico em sódio, havendo elevação da pressão em principalmente em pessoas que possuem hipertensão;
  • Poderia resultar na Síndrome do restaurante chinês, sendo esta uma doença que pode surgir em pessoas que possuem sensibilidade ao glutamato monossódico, sendo caracterizada por sintomas como náuseas, sudorese, urticária, fadiga e dor de cabeça. No entanto, ainda não é possível comprovar a relação desde aditivo com o aparecimento dos sintomas devido a falta de evidências científicas.

Todos os estudos realizados relacionados com os efeitos do ajinomoto na saúde são limitados. A maioria dos efeitos surgiram em estudos em que foram utilizadas doses extremamente elevadas de glutamato monossódico, o que não é possível alcançar através de uma alimentação normal e equilibrada. Dessa forma, é recomendado que o consumo de ajinomoto aconteça de forma moderada.

Possíveis benefícios

O uso de ajinomoto pode ter alguns benefícios indiretos sobre a saúde, uma vez que pode ajudar a reduzir a ingestão de sal, já que mantém o sabor dos alimentos e contém 61% menos sódio que o sal comum.

Além disso, também pode ser utilizado por idosos, pois nessa idade as papilas gustativas e o olfato já não são os mesmos, além disso, algumas pessoas podem sofrer uma diminuição da saliva, dificultando a mastigação, a deglutição e o apetite.

Como consumir

Para ser utilizado de forma segura, o ajinomoto deve ser adicionado em pequenas quantidades nas receitas em casa, sendo importante evitar o seu consumo junto com o uso excessivo de sal, pois isso fará com que a comida fique rica em sódio, mineral que aumenta a pressão arterial.

Além disso, é preciso evitar o consumo frequente de alimentos industrializados ricos neste tempero, como tempero em cubos, sopas enlatadas, biscoitos, carnes processadas, saladas prontas e refeições congeladas. Nos rótulos dos produtos industrializados, o glutamato monossódico pode aparecer com nomes como monoglutamato de sódio, extrato de levedura, proteína vegetal hidrolisada ou E621.

Assim, com esses cuidados é possível ter a segurança de que não se vai ultrapassar a quantidade limite de glutamato monossódico para a saúde. 

Para a ajudar a controlar a pressão e realçar naturalmente o sabor dos alimentos, veja como fazer um sal de ervas no vídeo abaixo.

RECEITA DE SAL DE ERVAS | Para substituir o sal

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Bibliografia

  • EXAMINE.COM. Is MSG (Monosodium Glutamate) bad for your health?. Link: <examine.com>. Acesso em 20 Set 2019
  • Himmatrao Saluba Bawaskar et al. Chinese Restaurant Syndrome. Indian Journal of Critical Care Medicine. 21. 1; 57-58, 2017
  • Zehra Kazmi et al. Monosodium glutamate: Review on clinical reports. International Journal of Food Properties. 20. 2; 1807-1815, 2017
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