Glutamato monosódico: qué es, posibles riesgos y cómo utilizarlo

Revisión clínica: Tatiana Zanin
Nutricionista

El glutamato monosódico, conocido también como ajinomoto o por sus siglas en inglés MSG, es un aditivo alimentario compuesto por glutamato (un aminoácido) y sodio, utilizado en la industria para realzar o repotenciar el sabor de los alimentos, dándole un toque diferente y haciendo con que las comidas sean más "sabrosas". Este aditivo es muy utilizado en las carnes, sopas, pescados y salsas, formando parte de la preparación de platos de origen asiático.

La FDA califica este aditivo alimentario como "seguro", debido a que los estudios recientes no han sido capaz de comprobar si este ingrediente puede causar efectos negativos en la salud, como posible aumento de peso y con el surgimiento de síntomas como dolor de cabeza, sudoración, fatiga y náuseas, asociados al Síndrome del restaurante Chino.

Imagem ilustrativa número 1

Cómo actúa el glutamato monosódico

Este aditivo actúa estimulando la saliva, y se cree que realza el sabor de los alimentos al actuar en algunos receptores específicos de glutamato en la lengua.

Es importante mencionar que, si bien el glutamato se encuentra en abundancia en muchos alimentos con proteínas, solo mejora el umami (el sabor salado) cuando está libre, no cuando está unido a otros aminoácidos.

Posibles beneficios de su consumo

El uso de glutamato monosódico podría tener algunos beneficios indirectos sobre la salud, pudiendo ayudar a reducir la ingesta de sal, debido a que mantiene el sabor de los alimentos y contiene 61% menos sodio que la sal de mesa.

Además de esto, también podría ser utilizado en adultos mayores para realzar el sabor de los alimentos, debido a que a esta edad las papilas gustativas y el olfato ya no suele ser igual. Además, también podría ser beneficioso para personas cuya producción de saliva se encuentra afectada, facilitando así el proceso de masticación, deglución y mejorando el apetito.

Alimentos con glutamato de sodio

En la tabla a continuación indicamos los alimentos con glutamato de sodio:

AlimentosCantidad (mg/ 100 g)
Leche de vaca2
Manzana13
Leche humana22
Huevos23
Carne de vaca33
Pollo44
Almendra45
Zanahoria54
Cebolla118
Ajo128
Tomate102
Nuez757

¿Es malo para la salud?

Al glutamato monosódico se le han atribuido diversos efectos secundarios, sin embargo, los estudios son muy limitados y la mayoría han sido realizado en animales. Por ello se cree que su ingesta podría:

  • Estimular el consumo de alimentos, esto se le atribuye debido a que al realzar el sabor, hace con que la persona coma en más cantidad. Sin embargo, algunos estudios no han encontrado que afecte la ingesta calórica.
  • Favorecer el aumento de peso, por estimular el consumo de alimentos y por la pérdida del control de la saciedad, los resultados en este ámbito están bastante divididos, algunos consiguieron relación y otros no, por lo que los estudios no son conclusivos por no haber suficiente evidencia.
  • Dolor de cabeza y migraña, con respecto a esta situación algunos estudios demostraron que la ingesta de ≤ de 3,5 g de glutamato monosódico incluido en los alimentos no induce dolor de cabeza. Por otro lado, estudios que evaluaron la ingesta de este aditivo sin alimentos en una dosis ≥ 2.5 g y, aparentemente en estos casos, algunas personas sufrieron dolor de cabeza.
  • Generar urticaria, rinitis y asma, sin embargo los ensayos fueron muy limitados, siendo necesario más estudios científicos que evalúen estos efectos.
  • Aumento de la presión arterial, por ser rico en sodio, especialmente en personas sensibles o hipertensas, principalmente cuando se combina con una dieta elevada en sodio.
  • Generar el Síndrome del restaurante Chino, siendo esta una enfermedad que puede surgir en personas sensibles al glutamato monosódico, pudiendo surgir síntomas como náuseas, sudoración, urticaria, fatiga, dolor de cabeza, entre otros, sin embargo, tampoco se ha podido comprobar la relación de este aditivo con la aparición de estos síntomas.

Todos los estudios realizados con respecto a los efectos del ajinomoto en la salud han sido limitados. La mayoría de estos efectos han surgido en estudios donde se han utilizado dosis extremadamente elevadas de glutamato monosódico, que no es posible alcanzar a través de la alimentación humana, por ello se recomienda su uso con moderación siguiendo una dieta equilibrada y baja en sal.

Cómo usarlo de forma segura

En la actualidad todavía no hay una recomendación de la ingesta adecuada diaria de glutamato monosódico, sin embargo, para usarlo de forma segura, se recomienda su consumo en pequeñas cantidades para la preparación de recetas caseras, así como evitar su uso en conjunto con un exceso de sal.

Un estudio indica que en 100 g de algún alimento, el uso de 1,5 g de glutamato monosódico y 0,75 g de sal, ya reduce en un 37% el contenido de sodio, afirmando que la cantidad utilizada es bastante reducida.

Además, también se debe evitar el consumo frecuente de alimentos procesados ricos en este aditivo, como cubitos para caldos, sopas enlatadas, galletas, carnes procesadas, ensaladas preparadas y comidas listas congeladas. Por ello, es importante leer el etiquetado nutricional de los productos, donde el glutamato monosódico podrá aparecer bajo el nombre de monoglutamato de sodio, extracto de levadura, proteína vegetal hidrolizada o E621.

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Atualizado por Andreina De Almeida Rodríguez - Nutricionista, em octubre de 2020. Revisión clínica por Tatiana Zanin - Nutricionista, em octubre de 2020.

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Revisión clínica:
Tatiana Zanin
Nutricionista
Formada por la Universidad Católica de Santos con registro profesional CRN-3 nº 15097. Especialista en nutrición clínica por la Universidad de Porto.