Glutamato monosódico: qué es, posibles riesgos y cómo utilizarlo

Actualizado en marzo 2023
Evidencia científica

El glutamato monosódico es un compuesto que se forma al unirse glutamato (un aminoácido) con sodio, siendo utilizado en la industria para realzar o repotenciar el sabor de los alimentos, mejorando el gusto de algunos alimentos como carnes procesadas, vegetales enlatados, salsa de soja, galletas y sazonadores.

Además, el glutamato monosódico, conocido también como ajinomoto o por sus siglas en inglés MSG, también se encuentra de forma natural en algunos alimentos, como queso, tomates, champiñones, algas y  carnes, ofreciendo el sabor umami, un gusto que permanece más tiempo en la boca, estimula la producción de saliva y favorece la sensación de placer al comer. Conozca qué es el umami y en qué alimentos se encuentra.

La FDA califica este aditivo alimentario como "seguro", debido a que los estudios recientes no han sido capaz de comprobar si este ingrediente puede causar efectos negativos en la salud, como posible aumento de peso y con el surgimiento de síntomas como dolor de cabeza, sudoración, fatiga y náuseas, asociados al síndrome del restaurante Chino.

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Posibles beneficios de su consumo

El uso de glutamato monosódico podría tener algunos beneficios indirectos sobre la salud, pudiendo ayudar a reducir la ingesta de sal, debido a que mantiene el sabor de los alimentos y contiene 61% menos sodio que la sal de mesa.

Además de esto, también podría ser utilizado en adultos mayores para realzar el sabor de los alimentos, debido a que a esta edad las papilas gustativas y el olfato ya no suele ser igual. Además, también podría ser beneficioso para personas cuya producción de saliva se encuentra afectada, facilitando así el proceso de masticación, deglución y mejorando el apetito.

Alimentos con glutamato de sodio

En la tabla a continuación indicamos los alimentos con glutamato de sodio:

Alimentos

Cantidad (mg) em 100 g

Leche de vaca

2 mg

Leche materna

22 mg

Queso parmesano

1200 mg

Huevo

23 mg

Carne de res

33 mg

Pollo

44 mg

Salmón

20 mg

Almendras

45 mg

Maíz

130 mg

Zanahoria

33 mg

Cebolla

51 mg

Champiñón shiitake

71 mg

Tomate

140 mg

Aguacate

18 mg

Manzana

4 mg

Nueces

757 mg

¿Es malo para la salud?

Al glutamato monosódico se le han atribuido diversos efectos secundarios, sin embargo, los estudios son muy limitados y la mayoría han sido realizado en animales. Por ello se cree que su ingesta podría:

  • Estimular el consumo de alimentos, esto se le atribuye debido a que al realzar el sabor, hace con que la persona coma en más cantidad. Sin embargo, algunos estudios no han encontrado que afecte la ingesta calórica.
  • Favorecer el aumento de peso, por estimular el consumo de alimentos y por la pérdida del control de la saciedad, los resultados en este ámbito están bastante divididos, algunos consiguieron relación y otros no, por lo que los estudios no son conclusivos por no haber suficiente evidencia.
  • Dolor de cabeza y migraña, con respecto a esta situación algunos estudios demostraron que la ingesta de ≤ de 3,5 g de glutamato monosódico incluido en los alimentos no induce dolor de cabeza. Por otro lado, estudios que evaluaron la ingesta de este aditivo sin alimentos en una dosis ≥ 2.5 g y, aparentemente en estos casos, algunas personas sufrieron dolor de cabeza.
  • Generar urticaria, rinitis y asma, sin embargo los ensayos fueron muy limitados, siendo necesario más estudios científicos que evalúen estos efectos.
  • Aumento de la presión arterial, por ser rico en sodio, especialmente en personas sensibles o hipertensas, principalmente cuando se combina con una dieta elevada en sodio.
  • Generar el Síndrome del restaurante Chino, siendo esta una enfermedad que puede surgir en personas sensibles al glutamato monosódico, pudiendo surgir síntomas como náuseas, sudoración, urticaria, fatiga, dolor de cabeza, entre otros, sin embargo, tampoco se ha podido comprobar la relación de este aditivo con la aparición de estos síntomas.

Todos los estudios realizados con respecto a los efectos del ajinomoto en la salud han sido limitados. La mayoría de estos efectos han surgido en estudios donde se han utilizado dosis extremadamente elevadas de glutamato monosódico, que no es posible alcanzar a través de la alimentación humana, por ello se recomienda su uso con moderación siguiendo una dieta equilibrada y baja en sal.

Cómo usarlo de forma segura

En la actualidad todavía no hay una recomendación de la ingesta adecuada diaria de glutamato monosódico, sin embargo, para usarlo de forma segura, se recomienda su consumo en pequeñas cantidades para la preparación de recetas caseras, así como evitar su uso en conjunto con un exceso de sal.

Un estudio indica que en 100 g de algún alimento, el uso de 1,5 g de glutamato monosódico y 0,75 g de sal, ya reduce en un 37% el contenido de sodio, afirmando que la cantidad utilizada es bastante reducida.

Además, también se debe evitar el consumo frecuente de alimentos procesados ricos en este aditivo, como cubitos para caldos, sopas enlatadas, galletas, carnes procesadas, ensaladas preparadas y comidas listas congeladas. Por ello, es importante leer el etiquetado nutricional de los productos, donde el glutamato monosódico podrá aparecer bajo el nombre de monoglutamato de sodio, extracto de levadura, proteína vegetal hidrolizada o E621.