Glutamato monosódico: qué es, posibles riesgos para la salud y cómo utilizarlo

El glutamato monosódico, conocido también como ajinomoto o glutamato monosódico, es un aditivo alimentario compuesto por glutamato (un aminoácido) y sodio, utilizado en la industria para realzar o repotenciar el sabor de los alimentos, dándole un toque diferente y haciendo con que las comidas sean más "sabrosas". Este aditivo es muy utilizado en las carnes, sopas, pescados y salsas, siendo un ingrediente muy utilizado en la preparación de comida asiática. 

La FDA califica generalmente este aditivo como "seguro", debido a que los estudios recientes no han sido capaz de comprobar si este ingrediente puede causar efectos negativos en la salud, estando relacionado con aumento de peso y con el surgimiento de síntomas como dolor de cabeza, sudoración, fatiga y náuseas, asociados al Síndrome del restaurante Chino. 

Cómo actúa el glutamato monosódico

Este aditivo actúa estimulando la saliva, y se cree que realza el sabor de los alimentos al actuar en algunos receptores específicos de glutamato en la lengua. 

Es importante mencionar que, si bien el glutamato se encuentra en abundancia en muchos alimentos con proteínas, solo mejora el umami (el sabor salado) cuando está libre, no cuando está unido a otros aminoácidos.

Alimentos con glutamato de sodio

En la tabla a continuación indicamos los alimentos con glutamato de sodio: 

Posibles efectos secundarios 

Al glutamato monosódico se le han atribuido diversos efectos secundarios, sin embargo, los estudios son muy limitados y la mayoría han sido realizado en animales. Sin embargo, se cree que su ingesta podría:

• Estimular el consumo de alimentos, esto se le atribuye debido a que al realzar el sabor, hace con que la persona coma en más cantidad, sin embargo, algunos estudios no han encontrado que afecte la ingesta calórica.
• Favorecer el aumento de peso, por estimular el consumo de alimentos y por la pérdida del control de la saciedad, los resultados en este ámbito están bastante divididos, algunos consiguieron relación y otros no, sin embargo los estudios no son conclusivos, no hay suficiente evidencia.
• Dolor de cabeza y migraña, con respecto a esta situación algunos estudios demostraron que la ingesta de ≤ de 3,5 g de glutamato monosódico incluido en los alimentos no induce dolor de cabeza. Por otro lado, estudios que evaluaron la ingesta de este aditivo sin alimentos en una dosis ≥ 2.5 g y, aparentemente en estos casos, algunas personas sufrieron dolor de cabeza.
• Podría generar urticaria, rinitis y asma, sin embargo los ensayos fueron muy limitados, siendo necesario más estudios científicos que evalúen estos efectos. 
• Aumento de la presión arterial, por ser rico en sodio, especialmente en personas sensibles o hipertensas. 
• Podría generar el Síndrome del restaurante Chino, siendo esta una enfermedad que puede surgir en personas sensibles al glutamato monosódico, pudiendo surgir síntomas como náuseas, sudoración, urticaria, fatiga, dolor de cabeza, entre otros, sin embargo, tampoco se ha podido comprobar la relación de este aditivo con la aparición de estos síntomas.

Todos los estudios realizados con respecto a los efectos del ajinomoto en la salud han sido limitados. La mayoría de estos efectos han surgido en estudios donde se han utilizado dosis extremadamente elevadas de glutamato monosódico, que no es posible alcanzar a través de la alimentación humana, por ello se recomienda su uso con moderación siguiendo una dieta equilibrada y baja en sal. 

Posibles beneficios de su consumo

El uso de glutamato monosódico podría tener algunos beneficios indirectos sobre la salud, pudiendo ayudar a reducir la ingesta de sal, debido a que mantiene el sabor de los alimentos y contiene 61% menos sodio que la sal de mesa.

Además de esto, también podría ser utilizado en adultos mayores, debido a que a esta edad las papilas gustativas y el olfato ya no suele ser igual, además algunas personas podrían sufrir una disminución de la saliva, dificultando la masticación, la deglución y el apetito.

Cómo usar el glutamato de sodio

Para usarse de manera segura, se debe agregar ajinomoto en pequeñas cantidades en las recetas caseras, y es importante evitar comerlo junto con el uso excesivo de sal, ya que esto hará que la comida sea rica en sodio, un mineral que aumenta el presión arterial.

Además, debe evitar el consumo frecuente de alimentos procesados ricos en este aditivo, como cubitos para caldos, sopas enlatadas, galletas, carnes procesadas, ensaladas preparadas y comidas listas congeladas. En las etiquetas de los productos manufacturados, el glutamato monosódico puede aparecer bajo el nombre de monoglutamato de sodio, extracto de levadura, proteína vegetal hidrolizada o E621.

Por lo tanto, con estas precauciones es posible estar seguro de que no se consumirá en exceso este aditivo.