Un huevo mediano aporta unos 200 miligramos de colesterol, casi todo en la yema.
Durante décadas esa cifra bastó para desterrarlo de las dietas de quien tenía el colesterol alto. Las recomendaciones han cambiado, y no por moda: el colesterol de los alimentos influye menos en el colesterol de la sangre de lo que se creía.
Existe, aun así, un grupo de personas en el que sí influye. Aparece identificado más abajo.
El huevo es una fuente de proteína completa, con vitaminas del grupo B, vitamina D, selenio y colina. La Fundación Española del Corazón sostiene que el colesterol de los alimentos tiene un impacto limitado sobre el colesterol en sangre en la mayoría de las personas.
Esa distinción entre colesterol dietético y grasa saturada es la que explica todo el giro de las últimas dos décadas.
Por qué desapareció el límite de 300 miligramos
Ese tope diario estuvo vigente en las guías alimentarias durante años. Se retiró cuando quedó claro que la relación entre el colesterol ingerido y el colesterol circulante es mucho más débil de lo que sugería el cálculo directo.
El hígado fabrica la mayor parte del colesterol del organismo y ajusta su producción a la baja cuando llega más desde la dieta. Ese mecanismo de compensación funciona bien en la mayoría de las personas, aunque no en todas, y esa excepción es la parte interesante del asunto.
Lo que recomiendan hoy los organismos españoles
Las cifras concretas ayudan más que los principios generales. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición propone en sus recomendaciones dietéticas un consumo de hasta cuatro huevos a la semana dentro de un patrón alimentario saludable.
La Fundación Española del Corazón sitúa la referencia general en dos o tres huevos semanales, con margen para ajustar según el resto de la dieta y el nivel de actividad física. Ninguna de las dos instituciones plantea la eliminación en población sana. La pregunta pendiente es qué ocurre cuando ya hay una cifra de colesterol elevada en la analítica.
Qué le hace el huevo a la analítica
La respuesta no es uniforme y ese es justamente el hallazgo. Los ensayos de intervención muestran que aumentar el consumo puede elevar el colesterol total y el cociente entre colesterol LDL y HDL, con una variabilidad notable entre participantes.
Conviene distinguir las dos fracciones. El colesterol LDL es el que se asocia a la formación de placa en la pared arterial, mientras que el HDL participa en su retirada; el huevo tiende a mover ambos.
El grupo que sí responde al colesterol del plato
Aquí es donde cambia el escenario. Entre un cuarto y un tercio de la población responde al colesterol dietético con subidas apreciables en sangre, un perfil que la literatura denomina hiperrespondedor.
Una revisión paraguas publicada en 2025 en la revista Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases, firmada por Formisano y colaboradores, reunió catorce metaanálisis previos sobre consumo de huevo y salud. Los autores concluyeron que el nivel de evidencia era muy débil para las asociaciones halladas, incluidas las referidas al colesterol LDL y a la insuficiencia cardiaca, con una heterogeneidad alta entre estudios.
La lectura práctica no es que el huevo dé igual, sino que la respuesta es individual y solo se comprueba de una manera: con una analítica antes y otra después de mantener un consumo estable durante ocho a doce semanas.
Lo que acompaña al huevo pesa más que el huevo
La forma de cocinarlo y lo que va al lado del plato explican buena parte de la confusión histórica. Un huevo cocido con verduras y un huevo frito con beicon y mantequilla no tienen el mismo impacto sobre el perfil lipídico.
La grasa saturada del embutido, la bollería y los lácteos enteros influye en el colesterol LDL más que el colesterol dietético del huevo, y en los desayunos tradicionales ambos suelen viajar juntos. Cocer, escalfar o hacer el huevo a la plancha con poco aceite mantiene sus beneficios nutricionales sin arrastrar ese acompañamiento.
Cuándo sí conviene moderar
Hay perfiles en los que la prudencia está justificada. Las personas con hipercolesterolemia familiar, con diabetes tipo 2 o con enfermedad cardiovascular establecida son las que suelen recibir una indicación de limitar las yemas, habitualmente a dos o tres por semana.
La clara no entra en esa restricción, porque no contiene colesterol y sí la mayor parte de la proteína. En quien recibe tratamiento con estatinas, la decisión corresponde al médico que ajusta la pauta.
Lo razonable a partir de ahora es dejar de tratar el huevo como el culpable y mirar el conjunto: la analítica completa con LDL, HDL y triglicéridos, el peso de la grasa saturada en la semana y la respuesta personal medida en dos controles separados. Si el LDL sigue alto con cuatro huevos semanales y sin embutidos, el problema está en otro sitio del menú, y ahí ayudan los cambios dietéticos para bajar el colesterol.
Este artículo cumple una función informativa y no sustituye la valoración de tu médico o dietista-nutricionista. Si tienes una dislipemia diagnosticada, cualquier ajuste del consumo debe hacerse con seguimiento profesional.
