La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria fijó en 2020 el umbral a partir del cual los glicoalcaloides de la patata empiezan a causar molestias digestivas: 1 mg por kilo de peso corporal al día. Ese dato explica por qué las patatas con brotes generan tantas dudas en la despensa. La cebolla también germina, pero su caso es muy distinto. Saber leer el estado del tubérculo y del bulbo evita intoxicaciones leves y reduce el desperdicio de alimentos.
¿Qué cambia en una patata cuando empieza a brotar?
La germinación es la forma en que la patata intenta convertirse en planta. Para alimentar ese brote, el tubérculo gasta almidón y agua, por eso se arruga y se ablanda. Al mismo tiempo aumenta la producción de solanina y chaconina, dos glicoalcaloides que la planta usa como defensa frente a insectos y hongos. Se concentran en los brotes, los ojos y la piel, sobre todo si se ha puesto verde por la luz. El color verde es clorofila y no es tóxico, pero avisa de que la luz también ha disparado esos compuestos.
¿Cuánta solanina hace falta para que siente mal?
Una evaluación científica publicada en 2020 por la EFSA analizó el riesgo de los glicoalcaloides en alimentos y piensos. Concluyó que el principal problema son los efectos gastrointestinales agudos y situó en 1 mg por kilo de peso al día el nivel más bajo con efecto adverso. Para una persona de 70 kilos, eso son unos 70 mg en un día. La misma evaluación no encontró pruebas de daño por consumo prolongado de glicoalcaloides, así que el riesgo real está en una comida puntual con patatas muy brotadas o verdes.
Una patata en buen estado contiene cantidades bajas, y tradicionalmente se ha usado como referencia un máximo de 200 mg por kilo de tubérculo fresco. Los brotes y la piel verde pueden superar con creces esa cifra. Cuando se pasa el umbral, los síntomas aparecen a las pocas horas: náuseas, vómitos y diarrea, dolor abdominal y, en casos raros, dolor de cabeza o somnolencia. Los niños tienen más riesgo porque pesan menos y llegan antes al límite. Si quieres saber más sobre cómo reconocer estos cuadros, puedes consultar la guía de Tua Saúde sobre intoxicación: tipos, síntomas y tratamiento.
Patatas con brotes que se pueden aprovechar y las que no
Cocer las patatas con brotes no basta, porque la solanina aguanta bien la ebullición. Un análisis complementario de 2024 apuntó que el calor y el remojo en ácidos reducen la chaconina, aunque el procesado no garantiza la seguridad alimentaria por sí solo. Por eso la clave está en cortar antes de cocinar. Estos criterios sirven para revisar cada pieza:
- Brotes de menos de 1 o 2 cm y patata firme: se puede comer. Retira brotes y ojos con la punta del cuchillo, dejando margen, y pélala.
- Zona verde pequeña: corta toda la parte verde con un buen margen alrededor y pela de forma generosa.
- Brotes largos, patata blanda o arrugada: mejor tirarla, porque los glicoalcaloides se han repartido más por la pulpa.
- Verde extenso o sabor amargo: a la basura. Si al probarla notas amargor o picor en la boca, deja de comer.
- Moho, manchas oscuras húmedas o mal olor: descártala sin dudar.
La cebolla germinada no esconde ninguna toxina
La cebolla pertenece a otra familia botánica y no fabrica solanina. Cuando aparece un tallo verde en el centro, el bulbo está gastando sus azúcares y su agua para crecer. Las capas internas se vuelven más blandas y menos dulces, y el brote puede tener un punto amargo. Ese tallo es comestible: se pica igual que el cebollino y sirve para tortillas, salteados o ensaladas.
La germinación de la cebolla es un problema de calidad y no de toxicidad. Se tira cuando hay moho negro en forma de polvo entre las capas, zonas blandas con líquido, olor agrio o tacto esponjoso. Si solo la capa exterior está dañada, se retira y se usa el resto cuanto antes. Una cebolla brotada pero firme aguanta unos días más en la nevera, ya cortada y bien tapada.
¿Cómo frenar la germinación en la despensa sin perder seguridad alimentaria?
La germinación se acelera con luz, calor y humedad. Con unos ajustes sencillos, patatas y cebollas aguantan semanas en buen estado. Estas son las pautas más útiles:
- Guarda las patatas en un lugar oscuro, fresco y ventilado, idealmente entre 7 y 10 ºC.
- Evita la nevera para las patatas: el frío convierte parte del almidón en azúcares y al freírlas se forma más acrilamida.
- Separa patatas y cebollas, porque la humedad y los gases que desprende la cebolla aceleran los brotes de la patata.
- Usa bolsas de papel, malla o cajas de cartón, nunca bolsas de plástico cerradas.
- Compra la cantidad que vayas a consumir en dos o tres semanas.
El hábito que más protege es revisar la despensa una vez por semana, por ejemplo el día de la compra. Aparta las patatas con brotes incipientes o un tono verdoso y cocínalas primero, tras pelarlas y quitar los ojos. Las cebollas que empiecen a echar tallo pasan delante para el próximo sofrito. Así reduces la exposición a la solanina, aprovechas mejor tubérculos y bulbos y tiras menos comida.
Este contenido es solo informativo y no sustituye la evaluación de un profesional sanitario, ni su diagnóstico ni su seguimiento. Si después de comer patatas aparecen vómitos, diarrea u otros síntomas persistentes, busca atención médica.
