La cafetera italiana borbotea sobre el fuego y llena la cocina de aroma mientras alguien se sirve la primera taza del día. Es una escena tan cotidiana que rara vez pensamos en lo que ese café hace por dentro. Y, sin embargo, la forma de prepararlo influye en el colesterol más de lo que suele creerse. No es tanto el café en sí, es el método.
El problema no está en la cafeína
Existe la idea de que el café sube el colesterol por la cafeína, y no es así. Los responsables son dos sustancias grasas presentes en el grano, el cafestol y el kahweol, conocidas como diterpenos. Un café descafeinado sin filtrar puede aportarlas igual que uno normal, porque lo que marca la diferencia no es la cafeína, sino si el papel de filtro las retiene o no.
Ese matiz cambia el enfoque. La pregunta útil no es cuánto café tomas, sino cómo lo cuelas. Los diterpenos reducen la capacidad del hígado para retirar el colesterol de la sangre, y por eso su efecto acaba reflejándose en el análisis.
Lo que observó un estudio reciente en Noruega
Aquí es donde la investigación aporta datos concretos. Según un estudio publicado en Open Heart en 2022, elaborado con más de 21.000 adultos del norte de Noruega dentro del proyecto Tromsø, el espresso y el café de émbolo se asociaron a un colesterol total más alto. El efecto del café hervido o de émbolo fue el mayor, y el del espresso, intermedio. Quienes tomaban de tres a cinco tazas de espresso al día presentaban cifras algo más altas que quienes no tomaban ninguna.
Los autores observaron algún detalle curioso. La relación fue más marcada en hombres que en mujeres, y el café de filtro apenas se asoció a cambios relevantes. Al tratarse de un estudio de un momento concreto, muestra una asociación y no demuestra causa por sí solo, pero encaja con décadas de investigación sobre los diterpenos y su efecto en el colesterol LDL. Los propios autores recuerdan que el tamaño de la taza influye, ya que no es lo mismo un espresso corto que una taza grande.
Cafetera, émbolo o filtro, dónde está la diferencia
La clave es el filtro de papel. Cuando el café pasa por él, buena parte del cafestol y el kahweol se queda atrapada, de modo que la taza llega casi libre de diterpenos. En cambio, en la cafetera italiana, en la prensa francesa y en el espresso el líquido no atraviesa ese papel, así que conserva más cantidad de estas sustancias. Cuanto menos filtrado está el café, mayor es su contenido de diterpenos, y así de sencilla es la regla general.
Por eso el café hervido de toda la vida y el de émbolo son los que más elevan el colesterol, el espresso queda en un punto medio y el de filtro o el instantáneo son los más suaves en este sentido. No hablamos de un veneno, sino de una diferencia que, tomada a diario y durante años, puede notarse en un análisis y afectar tanto al colesterol total como al reparto entre sus fracciones.
El papel de filtro actúa como barrera física y retiene casi por completo el cafestol y el kahweol. Es el método más seguro si tienes hipercolesterolemia.
El filtro metálico permite el paso de los compuestos grasos a la taza. Aumenta el colesterol total, especialmente si se consumen de 3 a 5 tazas al día. Moderar su consumo es clave.
Al estar el café molido en contacto prolongado con el agua caliente y sin ningún filtro fino de por medio, la extracción de aceites es máxima. Es el método que más eleva el colesterol en sangre.
Café y corazón, sin caer en el alarmismo
Nada de esto convierte al café en un enemigo. La mayoría de los estudios asocian un consumo moderado con un riesgo cardiovascular bajo, e incluso con algún beneficio. El café aporta antioxidantes y forma parte del disfrute diario de millones de personas, así que el objetivo no es eliminarlo ni demonizarlo, sino elegir con cabeza el método de preparación cuando el colesterol ya está en el punto de mira. La diferencia entre una taza filtrada y otra sin filtrar es pequeña en un día, pero se acumula a lo largo de los meses.
Qué hacer a partir de hoy
No hace falta renunciar al café. Si tu colesterol está alto y sueles tomar café de émbolo o de cafetera italiana, el primer paso sencillo es pasarte al café de filtro o al instantáneo la mayor parte de los días, y dejar el espresso para momentos puntuales. El segundo, mantener un consumo moderado, en torno a tres o cuatro tazas, que para la mayoría no resulta perjudicial.
Y el tercero, revisar el colesterol en tus análisis y comentarlo con tu médico, sobre todo si ya lo tienes elevado, para valorar entre todos otras formas de ayudar a bajarlo. Cambiar el método de preparación es de los ajustes más fáciles de hacer y de mantener, y no exige renunciar al placer de una buena taza.
Este contenido es informativo y no sustituye la valoración de un profesional sanitario, que interpretará tus análisis y tu riesgo cardiovascular antes de recomendarte cambios en la dieta o en el tratamiento.
