- Durante años se creyó que el plástico era más higiénico, pero un estudio de 1994 dice todo lo contrario.
- En la madera, las bacterias quedan atrapadas dentro y mueren al secarse la tabla.
- En el plástico, sobre todo si está rayado, las bacterias sobreviven y hasta se multiplican.
- Lo que más importa no es el material: es lavar bien y secar del todo la tabla después de usarla.
La tabla de cortar es uno de los utensilios más usados de la cocina y también uno de los más debatidos. Durante años se dijo que el plástico era más higiénico que la madera por su superficie lisa y fácil de lavar. Sin embargo, los estudios científicos apuntan justo en la dirección contraria. Entender qué ocurre con las bacterias en cada material ayuda a decidir cuál elegir y cómo cuidarla.
¿Por qué se creía que el plástico era más higiénico?
El razonamiento parecía lógico. La madera es porosa y absorbe líquidos, así que se pensaba que retenía jugos de carne y bacterias en su interior. El plástico, liso e impermeable, daba la sensación de limpiarse mejor y no dejar refugio a los microbios.
Esa idea llevó a muchas cocinas domésticas y profesionales a decantarse por las tablas de plástico. La superficie parecía más segura a simple vista. La ciencia, al ponerlo a prueba, encontró un panorama más matizado.
¿Qué dicen los estudios sobre las bacterias en cada material?
Los experimentos que contaminaron tablas con microbios peligrosos dieron un resultado inesperado. La clave no está solo en la superficie, sino en cómo se comportan las bacterias una vez depositadas en cada material.
Según un estudio publicado en la revista Journal of Food Protection en 1994, en las tablas de madera las bacterias quedaban atrapadas en el interior y no se recuperaban de la superficie. En el plástico, en cambio, sobrevivían e incluso se multiplicaban al dejarlas toda la noche a temperatura ambiente.
¿Cómo actúa la madera frente a los microbios?
La explicación está en la propia estructura de la madera. Al absorber la humedad, arrastra las bacterias hacia el interior por capilaridad. Una vez atrapadas ahí dentro, no vuelven a la superficie y acaban muriendo al secarse la tabla.
Cortás carne cruda y quedan bacterias sobre la superficie de la tabla, como en cualquier material.
La madera es porosa: absorbe la humedad del corte, y esa humedad se mete hacia adentro por capilaridad, como una esponja.
Las bacterias viajan con esa humedad hacia el interior de la madera, lejos de donde después vas a cortar de nuevo.
Al secarse la tabla, esas bacterias quedan atrapadas sin humedad para sobrevivir, y mueren ahí dentro.
A esto se suma que ciertas maderas contienen compuestos con efecto antimicrobiano natural. El plástico no tiene esta capacidad: los microbios se quedan en la superficie, donde encuentran humedad y pueden proliferar si la tabla no se seca bien.
¿El plástico es entonces peor en todos los casos?
No exactamente. El problema del plástico aparece sobre todo cuando está muy rayado. Los surcos que deja el cuchillo son difíciles de limpiar y ofrecen escondite a las bacterias. Una tabla de plástico nueva y lisa se lava con facilidad.
El plástico tiene la ventaja de poder ir al lavavajillas a alta temperatura, algo que la madera no tolera bien. Por eso el material no lo es todo: influye mucho el estado de la tabla y la limpieza, para reducir el riesgo de intoxicación alimentaria.
¿Cómo mantener limpia la tabla de cortar?
Sea de madera o de plástico, la higiene marca la diferencia. Lavar bien después de cada uso y secar por completo evita que los microbios encuentren la humedad que necesitan. Conviene tener tablas separadas para carne cruda y para alimentos listos para comer.
Algunas pautas útiles para reducir la contaminación:
- Lava la tabla con agua caliente y jabón tras cada uso.
- Sécala del todo antes de guardarla, sobre todo si es de madera.
- Usa tablas distintas para carne cruda y vegetales.
- Sustituye las tablas de plástico muy rayadas o deformadas.
- Desinfecta de vez en cuando para prevenir una infección intestinal.
Lo que conviene recordar sobre las tablas de cortar
Frente a la creencia popular, los estudios muestran que la madera atrapa las bacterias en su interior y las deja morir, mientras en el plástico rayado pueden sobrevivir y multiplicarse en la superficie. Esto no convierte al plástico en peligroso ni a la madera en infalible: lo decisivo es lavar bien la tabla, secarla por completo y separar la carne cruda del resto de alimentos. Una tabla limpia y en buen estado, del material que sea, es la mejor barrera contra la contaminación.
Este contenido tiene finalidad informativa y no sustituye la evaluación de un profesional. Ante síntomas digestivos tras una posible contaminación alimentaria, consulta con un profesional de la salud.
