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Fermento natural: o que é, benefícios e como preparar

O fermento natural, é um fermento feito com os próprios microrganismos presentes na farinha. Assim faz se uma massa misturando apenas água ou suco de abacaxi por exemplo, e esperando dia a dia que a massa de fermento natural se forme, ficando pronta para usar em 10 dias aproximadamente. 

Essa fermentação natural ou selvagem a partir das próprias leveduras e bactérias contidas na farinha, sem adição de nenhum fermento artificial, biológico ou químico, é também chamado de massa mãe ou sourdough starter, e pode ser usado para fazer pão, biscoitos, massa de pizza ou tortas. Os pães feitos dessa forma tem um ligeiro sabor azedo, que faz lembrar pães mais rústicos.

A vantagem para a saúde deste tipo de fermentação é que a massa tem melhor digestibilidade, pois já começa a ser digerida pelos microrganismos durante a confecção, fazendo com que diminua a sensibilidade ao glúten presente na farinha e a formação de gases, por exemplo em pessoas mais sensíveis.

A receita mais comum para preparar o fermento natural, é misturar a massa de leveduras e bactérias, conhecida como massa mãe, com farinha de trigo ou de centeio e água. Há também outras receitas com farinhas diferentes, sendo esta a forma como se fazia pão antigamente antes de ser substituído pelo fermento de padaria.

Por conter microrganismos vivos, a massa mãe deve ser alimentada para que se mantenha ativa sempre que utilizada um pouco dela. Se comparados os pães feitos com fermento natural com os preparados com fermento de padaria, há diversas melhorias em termos de volume, textura, propriedades sensoriais e valor nutricional, fazendo com que o seu consumo tenha diversos benefícios para a saúde.

Fermento natural: o que é, benefícios e como preparar

Benefícios para a saúde

Alguns benefícios de consumir pães e outros produtos preparados com a levedura natural são:

  • Facilitar o processo digestivo, já que os microrganismos presentes no alimento ajudam a degradar as proteínas, incluindo o glúten, presentes no trigo e no centeio durante o processo de fermentação, sendo, portanto, benéfico para pessoas com sensibilidade ao glúten;
  • Favorecer a saúde intestinal, isso porque alguns estudos indicam que esses produtos podem conter prebióticos e probióticos que favorecem a saúde intestinal;
  • Proporcionar mais nutrientes ao organismo, já que diminui a absorção de fitatos, que são substâncias que interferem na absorção de alguns minerais. Além disso, também é capaz de aumentar a concentração de folato e vitamina E;
  • Maior quantidade de antioxidantes, os quais são liberados pelas bactérias durante o processo de fermentação, protegendo as células de danos celulares causados pelos radicais livres;
  • Possibilidade de controlar os níveis e açúcar no sangue, pois acredita-se que seja devido ao fato do processo de fermentação modificar a estrutura dos carboidratos, reduzindo seu nível glicêmico e fazendo com que se mantenham os níveis de glicose no sangue.

Além disso, a fermentação também ajuda a melhorar o sabor e a textura do pão integral, promovendo, assim, o consumo de fibras e nutrientes.

Como preparar o fermento natural

O fermento natural ou a massa mãe é preparado com os ingredientes que são encontrados no ambiente, devendo ser utilizada farinha de algum cereal e água. Quando esses ingredientes são misturados a temperatura ambiente, prendem os microrganismos que estão no ar e, em conjunto com as leveduras, iniciam o processo de fermentação.

A medida que a massa é sendo utilizada e é sendo realizada a sua "alimentação", suas propriedades vão mudando, tornando-se melhores à medida que o tempo passa, já que há alteração do seu sabor.

Ingredientes iniciais

  • 50 g de farinha de trigo;
  • 50 mL de água.

Modo de preparo

Misturar a farinha de trigo e a água, tapar e deixar repousar em temperatura ambiente durante 12 horas. Depois, deve-se adicionar novamente 50 g de farinha e 50 mL de água e deixar repousar por 24 horas.

No terceiro dia, deve-se descartar 100 g da massa inicial e "alimentar" com 100 g de farinha e 100 mL de água. No quarto dia, deve-se descartar 150 g da massa inicial e "alimentar" com mais 100 g de farinha e 100 mL de água. A partir do quarto dia é possível observar a presença de pequenas bolinhas, que são justamente indicativas da fermentação, indicando que a massa mãe está, de fato, sendo formada.

Além disso, a massa também poderá ter um odor característico, podendo variar desde um cheiro doce a um cheiro semelhante à vinagre, no entanto isso é normal e corresponde a uma das etapas do processo de fermentação. No quinto dia, deve-se descartar 200 g da massa mãe inicial e "alimentar" novamente com 150 g de farinha e 150 mL de água. No sexto dia, deve-se descartar 250 g da massa e alimentar com 200 g de farinha e 200 mL de água.

A partir do sétimo dia, a massa mãe terá aumentado seu tamanho e terá uma consistência cremosa. Essa massa mãe normalmente precisa de 8 a 10 dias para que esteja realmente pronta, pois isso depende do ambiente em que a preparação é realizada, devendo descartar a massa mãe inicial e alimentar até que seja atingida a consistência esperada.

Fermento natural: o que é, benefícios e como preparar

Como conservar o fermento natural após utilização?

Como a massa mãe fica pronta entre 7 e 10 dias, pode mantê-la a temperatura ambiente, devendo "alimentá-la" todos os dias, sendo esse processo muito usado nas padarias, já que o pão é feito diariamente.

No entanto, para cozinhar em casa, a massa pode ser preservada na geladeira, isso fará com que o cultivo se mantenha e realize a sua atividade. Nesses casos, quando se vai utilizar a massa, é recomendado retirar da geladeira no dia anterior e deixar a massa repousando à temperatura ambiente.

Uma vez alcançada a temperatura, deve-se ativar a massa mãe, sendo recomendado pesar a quantidade que se tem e alimentar com a mesma quantidade de farinha e água. Por exemplo, se for verificada que a mistura pesa 300 g, deve-se acrescentar 300 g de farinha e 300 mL de água, deixando à temperatura ambiente até o dia seguinte para ser utilizada.

Quando for utilizar a massa mãe, pode-se observar a presença de bolhas, indicando que o processo de fermentação foi ativado novamente. Assim, deve-se utilizar a quantidade desejada e depois voltar a guardar na geladeira.

Temperatura ambiente ideal

A temperatura ideal para manter os microrganismos ativos é entre 20 e 30ºC.

O que fazer caso não seja utilizada?

Caso o fermento natural não seja utilizado em receitas ou pelo menos 1 vez por semana, é importante que a "alimentação" continue acontecendo, pois, caso contrário, o cultivo de microrganismos pode morrer, e aí é necessário começar o processo de 10 dias novamente até ficar pronto. Mas a massa fermentada bem cuidada, fica viva muitos anos.

Receita de pão com fermento natural

Fermento natural: o que é, benefícios e como preparar

Ingredientes (para 2 pães)

  • 800 gramas de farinha de trigo;
  • 460 mL de água morna;
  • 10 g de sal;
  • 320 gramas de fermento natural.

Modo de preparo

Colocar a farinha em um recipiente e adicionar a água morna, sal e o fermento natural. Misturar todos os ingredientes até estarem incorporados e depois colocar a massa em uma superfície plana. A princípio, é possível que se note a massa meio aguada, no entanto à medida que é amassada, ganha forma e consistência.

Começar a amassar a massa manualmente e à medida que a massa é amassada, começa a ficar pegajosa. É recomendado não acrescentar mais farinha ou água, devendo continuar o processo normalmente: esticar a masa e dobrá-la sobre si mesma, permitindo, assim, capturar o ar.

Para saber se a massa está pronta, basta fazer o teste da membrana, em que deve-se segurar um pedaço da massa e esticá-la entre os dedos. Caso a massa esteja pronta, não romperá. Em seguida, deve-se colocar a massa em um recipiente e deixar repousar.

É importante enfatizar que ao utilizar a massa mãe, o processo é mais natural e, por isso, acontece mais lentamente e a massa deve descansar por mais tempo, sendo recomendado deixar por cerca de 3 horas. Após esse período, retirar a massa do recipiente e dividir em duas partes para preparar 2 pães. Caso a massa esteja um pouco pegajosa, deve ser polvilhada com um pouco de farinha para que se obtenha a forma desejada.

Independente da forma, deve-se começar por uma base redonda e, para isso, deve girar a massa, agarrar as bordas e esticá-las em direção ao centro. Vire a massa novamente e faça movimentos circulares.

Em seguida, em outro recipiente, deve-colocar um pano limpo e polvilhar um pouco de farinha no pano. Depois, colocar a massa, polvilhar mais um pouco de farinha e tapar, deixando repousar por até 3 horas e 30 minutos. Em seguida, retirar do recipiente e colocar em uma bandeja adequada e realizar pequenos cortes na superfície da massa.

É recomendado pré-aquecer o forno a 230ºC e, quando aquecido, colocar o pão para assar por cerca de 25 minutos. Depois, retirar o pão da bandeja e colocar para assar por mais 25 minutos.


Bibliografia

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  • YAZAR Gamze; TAVMAN Sebnem. Functional and Technological Aspects of Sourdough Fermentation with Lactobacillus sanfranciscensis. Food Engineering Review. 171-190, 2012
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  • CODA Rossana; RIZZELLO Carlo et al. Selected Lactic Acid Bacteria Synthesize Antioxidant Peptides during Sourdough Fermentation of Cereal Flours. Applied and Environmental Microbiology. 1087-1096, 2012
  • SUDHANSHU Behera; RAMESH Ray. Bread and Its Fortification: Nutrition and Health Benefits: Chapter 3 Sourdough Bread. Department of Biotechnology & Medical Engineering, National Institute of Technology. 2016
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