Masa madre: qué es, beneficios y cómo hacerla

La masa madre o levadura natural, también conocida en inglés como sourdough starter, es un cultivo vivo compuesto por levaduras y bacterias ácido lácticas, el cual se produce a través de la fermentación de cereales y de los microorganismos que se encuentran naturalmente en el ambiente, siendo utilizada para elaborar diversos productos como pan, tortas y galletas.

La receta más común para preparar masa madre es mezclando harina de trigo o de centeno y agua, sin embargo, existen otras recetas con harinas de cereales diferentes, siendo esta la forma como antiguamente se realizaba el pan, antes de ser substituida por la levadura de panadería. 

Por contener microorganismos vivos, esta masa debe ser alimentada para que se mantenga activa siempre que se utilice un poco de ella. Si se compara el pan preparado con masa madre con un pan preparado con levadura, se encuentran diversas mejorías a nivel del volumen, de la textura, de las propiedades sensoriales y del valor nutricional, esto hace con que su consumo aporte diversos beneficios para la salud. 

Masa madre: qué es, beneficios y cómo hacerla

Beneficios para la salud

Algunos beneficios de consumir panes u otros productos preparados con esta levadura natural son:

  • Facilitar la digestibilidad, gracias a que los microorganismos presentes en el alimento ayudan a degradar las proteínas, incluyendo al gluten, presentes en el trigo y en el centeno durante el proceso de fermentación, siendo beneficioso para individuos con sensibilidad al gluten;
  • Favorecer la salud intestinal, debido a que algunos estudios indican que la masa madre contiene prebióticos y probióticos que no solo favorecen la salud de la microflora intestinal, sino también la absorción de vitaminas;
  • Proporcionar más nutrientes al organismo, debido a que disminuye la absorción de fitatos, que son sustancias que interfieren que la absorción de ciertos nutrientes. También aumenta la concentración de folato y la vitamina E;
  • Mayor contenido antioxidantes, el cual es liberado por las bacterias durante el proceso de fermentación, protegiendo a las células del daño celular causados por los radicales libres;
  • Podría controlar los niveles de azúcar en la sangre, se cree que es debido a que durante el proceso de fermentación se modifica la estructura de los carbohidratos, reduciendo su índice glucémico, haciendo con que se mantengan los niveles de glucosa en la sangre. 

Además de esto, la fermentación también ayuda a mejorar el sabor y la textura del pan integral, promoviendo así el consumo de fibra y nutrientes. 

Conozca otros beneficios de los probióticos para la salud:

Cómo preparar la masa madre

La masa madre se prepara con los ingredientes que se encuentran en el ambiente, debiendo utilizar harina de algún cereal y agua. Cuando estos ingredientes son mezclados a temperatura ambiente, atrapan microorganismos que están en el aire y, en conjunto con las levaduras, comienzan el proceso de fermentación. 

A medida que esta masa se va utilizando y se va "alimentando" sus propiedades van cambiando, y se irá haciendo mejor a medida que vaya pasando el tiempo, debido a que sus sabores se irán desarrollando. 

Ingredientes iniciales

  • 50 g de harina de trigo;
  • 50 mL de agua.

Modo de preparación

Mezclar la harina de trigo con el agua, taparla y dejarla reposar a temperatura ambiente durante 12 horas. Una vez transcurrido este tiempo se le debe agregar nuevamente 50 g de harina y 50 mL de agua, dejándola reposar 24 horas nuevamente.

Al tercer día se debe descartar 100 gramos de la masa inicial y se debe "alimentar" con 100 gramos de harina y 100 mL de agua. Al cuarto día se debe descartar 150 g de la masa madre inicial y se debe "alimentar" con 100 gramos de harina y 100 mL de agua, a partir de este día se podrán observar unas pequeñas burbujas activas, que indican que el cultivo se está formando.

Además de esto, la masa también comenzará a tener un olor entre dulzón y un olor a vinagre, pero esto no es de preocupar, ya que forma parte del proceso de fermentación. Al quinto día se debe descartar 200 g de la masa madre inicial y se debe alimentar nuevamente con 150 g de harina y 150 mL de agua. Al sexto día se debe descartar 250 g de masa madre inicial y alimentar con 200 g de harina y 200 mL de agua. 

A partir del séptimo día la masa madre habrá aumentado su tamaño y tendrá una consistencia cremosa. Esta masa madre es posible que necesite 8, 9 o hasta 10 días para estar lista, debido a que esto dependerá del medio ambiente donde se lleve a cabo la preparación, debiendo descartar masa madre inicial y alimentarla, hasta obtener la consistencia esperada. 

Masa madre: qué es, beneficios y cómo hacerla

Cómo conservarla y reponerla después de haber sido utilizada

Una vez que la masa madre este lista al cabo de 7 a 10 días, puede mantenerse a temperatura ambiente, debiendo "alimentarla" todos los días, esto por lo general es lo que se realiza en las panaderías porque es utilizada a diario.

Sin embargo, para cocinar en casa, la masa puede ser preservada en el frigorífico, esto hará con que el cultivo se mantenga y ralentizará su actividad. En estos casos cuando vaya a ser utilizada, se debe retirar del frigorífico el día anterior, dejándola reposar hasta que este a temperatura ambiente.

Una vez alcance la temperatura, se debe activar la masa madre, para ello se debe pesar la cantidad que tiene y se debe alimentar con la misma cantidad de agua y de harina, es decir, si pesa 300 g se debe agregar 300 mL de agua y 300 g de harina, dejándola a temperatura ambiente hasta el día siguiente para ser utilizada.

Cuando vaya a utilizar la masa madre, podrá observar la presencia de burbujas, indicando que el proceso de fermentación ha sido activado nuevamente. Utilice la cantidad que necesite para preparar la receta y guarde el resto en el frigorífico. 

Temperatura ambiente ideal 

La temperatura ideal para mantener los microorganismos activos es entre 20 a 30 ºC.

Qué hacer en caso de no ser utilizada

Si esta masa madre no será utilizada para preparar recetas, por lo menos 1 vez por semana, es importante que se siga "alimentando", porque de lo contrario, al ser un cultivo vivo de microorganismos, podrán morir. 

Receta de pan con masa madre

Masa madre: qué es, beneficios y cómo hacerla

Ingredientes (2 panes)

  • 800 gramos de harina de trigo;
  • 460 mL de agua tibia;
  • 10 g de sal;
  • 320 gramos de masa madre.

Modo de preparación

Colocar la harina en un recipiente, agregarle el agua tibia, la sal y la masa madre. Mezclar todos los ingredientes de forma envolvente. Cuando todos los componentes estén todos incorporados, se debe colocar la masa sobre una superficie plana. Al principio la masa estará un poco aguada, pero cuando se comience a amasar, poco a poco irá tomando forma.

Comenzar a amasar manualmente o utilizar una amasadora, si se tiene en casa. A medida que se va amasando, la masa comenzará a quedar pegajosa, es importante ir trabajándola sin agregarle más harina o agua, la técnica es estirar la masa y luego doblarla sobre sí misma, esto permitirá atrapar el aire.

Se sabrá que la masa está lista al realizar la prueba de la membrana, la cual consiste en agarrar un pedazo de la masa y estirarlo entre los dedos, de forma que si está correctamente amasado no se romperá, sino que se estirará y será elástica como una goma de mascar, formando una pequeña membrana traslúcida. Colocar la masa lista en un bowl y dejarla reposar.

Es importante recalcar que al utilizar masa madre el proceso es más natural, por esto el crecimiento ocurre más lento y requiere más tiempo de reposo, debiendo dejarla unas 3 horas. Retirar la masa del bowl, y picar la masa por la mitad para preparar 2 panes y si está un poco pegajosa, se debe espolvorear con un poco de harina (no en exceso) para darle la forma que se desea.

Masa madre: qué es, beneficios y cómo hacerla

Independientemente de la forma, se debe comenzar por una base redonda, para ello se debe voltear la masa y agarrar los bordes y estíralos hacia el centro. Voltear nuevamente la masa y hacer movimientos circulares. 

A continuación en un recipiente de vidrio o un bowl, se debe colocar un paño limpio y espolvorearle un poco de harina sobre el paño. Colocar la masa sobre el mismo, espolvorearle un poco de harina por encima y taparla. Se debe dejar reposar entre 3 h o 3h y media más. Retirar del bowl y colocarlo en una bandeja adecuada, con un cuchillo realizar cortes en la superficie de la masa.

Pre-calentar el horno a 230 ºC y, una vez caliente, se debe introducir el pan y cocinarlo durante 25 minutos. Retirar el pan de la bandeja y cocinar durante 25 minutos más. 

¿Fue útil esta información?

Bibliografía

  • HATOUM Rima, LABRIE Steve et al. Antimicrobial and Probiotic Properties of Yeasts: From Fundamental to Novel Applications. Frontier in Microbiology. 3. 421, 2012
  • YAZAR Gamze, TAVMAN Sebnem. Functional and Technological Aspects of Sourdough Fermentation with Lactobacillus sanfranciscensis. Food Engineering Review. 4. 171-190, 2012
  • LOPEZ H, KRESPINE V et al. Prolonged fermentation of whole wheat sourdough reduces phytate level and increases soluble magnesium. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 49. 5; 2657-2662, 2001
  • CODA Rossana, RIZZELLO Carlo et al. Selected Lactic Acid Bacteria Synthesize Antioxidant Peptides during Sourdough Fermentation of Cereal Flours. Applied and Environmental Microbiology. 78. 4; 1087-1096, 2012
  • SUDHANSHU Behera, RAMESH Ray . Bread and Its Fortification: Nutrition and Health Benefits: Chapter 3 Sourdough Bread. Department of Biotechnology & Medical Engineering, National Institute of Technology,. 2016
Más sobre este tema: