Con noviembre llegan las primeras cestas de Navidad, y con ellas el salmón ahumado, el lacón, los quesos curados al humo y los embutidos que se quedan en la nevera hasta enero. Los alimentos ahumados tienen mucho sitio en la mesa española durante estas semanas. Comerlos a menudo tiene matices nutricionales que conviene conocer: cómo se elaboran, qué compuestos generan y qué ha dicho la autoridad europea sobre los aromas de humo.
¿Qué diferencia hay entre ahumar con leña y usar humo líquido?
El ahumado tradicional expone la carne, el pescado o el queso al humo de maderas como el haya o el roble durante horas. Ese humo deshidrata la superficie, aporta aroma y ayuda a conservar el producto. La temperatura, el tipo de madera y la distancia a la llama cambian mucho la cantidad de compuestos que acaban en el alimento.
El humo líquido funciona de otra manera. Se obtiene condensando el humo de la madera y filtrándolo para crear un aroma. Luego se añade a salsas barbacoa, patatas fritas de bolsa, quesos fundidos o salchichas. Durante años se vio como una alternativa más limpia, porque el filtrado retira parte de las partículas. En la lista de ingredientes suele aparecer como aroma de humo.
¿Qué ha concluido la EFSA sobre los aromas de humo?
La EFSA, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, revisó a fondo los productos primarios de los que derivan estos aromas. Una revisión de esas evaluaciones resume la preocupación por la genotoxicidad del humo líquido y por los restos de hidrocarburos aromáticos policíclicos que contienen varios de ellos. La genotoxicidad es la capacidad de dañar el material genético de las células. Cuando aparece, los expertos no pueden fijar una ingesta que se considere segura. A raíz de estas conclusiones, la Unión Europea decidió en 2024 no renovar la autorización de varios aromas de humo, con un periodo de transición para que los fabricantes cambien sus recetas.
Los hidrocarburos aromáticos se forman al quemar la madera
Los hidrocarburos aromáticos policíclicos, conocidos como HAP, aparecen cuando la materia orgánica arde de forma incompleta. El más estudiado es el benzo(a)pireno, clasificado como cancerígeno para el ser humano por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer. La normativa europea fija límites máximos de HAP en carnes y pescados ahumados, y los controles oficiales los vigilan. En los alimentos ahumados su cantidad sube cuando la superficie se ennegrece, igual que en la barbacoa o la parrilla.
Varios factores elevan la presencia de estos compuestos en el producto final:
- El contacto directo con la llama o la grasa que gotea sobre las brasas.
- Las maderas resinosas o poco secas, que producen un humo más denso.
- Los ahumados caseros muy largos y sin control de temperatura.
- Las costras muy oscuras o las zonas quemadas de la pieza.
Embutidos y pescados ahumados, mejor como consumo ocasional
Chorizo, panceta ahumada, salchichas tipo Frankfurt, cecina y salmón o trucha ahumados comparten un rasgo: mucha sal. Una ración de 50 gramos de salmón ahumado aporta en torno a 1,5 gramos de sal. Eso supone casi un tercio de los 5 gramos diarios que recomienda la OMS. En las carnes curadas se suman además conservantes como los nitritos.
Los embutidos ahumados reúnen los efectos del procesado cárnico y los del humo. La OMS incluye la carne procesada en el grupo 1 de agentes cancerígenos, junto al tabaco, aunque el nivel de riesgo no sea el mismo. Las guías de alimentación insisten en limitar estos productos, y hay motivos de peso para reducir las carnes rojas y procesadas, como su relación con la inflamación intestinal.
¿Cómo disfrutar del sabor ahumado sin abusar?
Una revisión sistemática de 2020 analizó 37 estudios y agrupó medidas para reducir los HAP en carnes y pescados ahumados, desde barreras previas hasta lavar la superficie con agua caliente. En la cocina de casa también hay margen:
- Dejar los alimentos ahumados para comidas ocasionales, no para el bocadillo diario.
- Revisar las etiquetas de salsas, snacks y quesos en busca de humo líquido.
- Acompañar la ración con verduras, legumbres o fruta, ricas en fibra.
- Retirar las partes quemadas antes de servir.
- Dar sabor con pimentón dulce, comino o romero en lugar de aromas de humo.
Hoy mismo puedes abrir la nevera y leer las etiquetas de los embutidos, quesos y salsas que tengas. Si en los ingredientes aparece «aroma de humo», márcalo como producto de consumo puntual. Para el desayuno o la merienda de diario, cámbialo por pollo asado en casa, hummus o atún al natural.
Este contenido es solo informativo y no sustituye la evaluación, el diagnóstico ni el seguimiento de un profesional sanitario. Si tienes dudas sobre tu alimentación o tu estado de salud, consulta a tu médico o a un dietista-nutricionista.
