El ácido úrico es un producto de desecho que el organismo genera de forma natural cuando metaboliza las purinas, compuestos presentes en las células del propio cuerpo y en muchos alimentos. En condiciones normales, el ácido úrico se disuelve en la sangre, pasa por los riñones y se elimina en la orina sin causar ningún problema. Cuando su producción supera la capacidad de eliminación, o cuando los riñones no lo filtran de forma eficiente, el ácido úrico se acumula en la sangre y puede cristalizarse depositándose en las articulaciones, el tejido subcutáneo y los riñones. Entender qué lo eleva, qué alimentos ayudan a reducirlo y cuáles deben evitarse es el punto de partida para un manejo dietético eficaz de la hiperuricemia.
Qué es la hiperuricemia y qué consecuencias produce en el organismo
La hiperuricemia se define como una concentración de ácido úrico en sangre superior a 7 mg/dL en hombres y 6 mg/dL en mujeres. No siempre produce síntomas: muchas personas tienen el ácido úrico elevado durante años sin saberlo, hasta que el primer depósito de cristales de urato monosódico en una articulación desencadena un ataque de gota. La gota es la manifestación más conocida de la hiperuricemia, pero no la única.
Los cristales de urato tienden a depositarse preferentemente en las articulaciones más frías del cuerpo, donde la temperatura más baja favorece su precipitación. El dedo gordo del pie, el tobillo, la rodilla, la muñeca y el codo son las articulaciones más frecuentemente afectadas. En los ataques agudos, el dolor es de una intensidad extrema que aparece típicamente de madrugada y que hace insoportable incluso el roce de una sábana. Los tofos son depósitos visibles de cristales de urato que se forman en el tejido subcutáneo, especialmente en los lóbulos de las orejas, los codos y alrededor de las articulaciones afectadas. A nivel renal, la hiperuricemia crónica favorece la formación de cálculos de urato y puede producir nefropatía úrica. Una revisión publicada en la revista Annals of the Rheumatic Diseases en 2023 confirmó que la hiperuricemia crónica no tratada se asocia con un riesgo significativamente mayor de enfermedad renal crónica, hipertensión arterial y síndrome metabólico, independientemente de otros factores de riesgo cardiovascular.
Los alimentos ricos en purinas que más elevan el ácido úrico
Aproximadamente el 30% del ácido úrico que el organismo produce proviene de las purinas de los alimentos, y ese tercio de origen dietético es el más manejable mediante cambios en la alimentación. Los alimentos con mayor concentración de purinas son los que producen mayor impacto sobre el ácido úrico sérico cuando se consumen en cantidades elevadas de forma habitual.
- Vísceras y carnes de órganos: el hígado, el riñón, el corazón, las mollejas y las anchoas en conserva tienen la concentración de purinas más alta de todos los alimentos y deben eliminarse completamente de la dieta de las personas con hiperuricemia o gota.
- Carnes rojas grasas, hamburguesas y embutidos grasos: aportan una carga de purinas significativa y además tienen un alto contenido en grasas saturadas que reduce la excreción renal de urato.
- Marisco en todas sus formas: gambas, langostinos, mejillones, almejas, berberechos, calamares y similares tienen una concentración de purinas alta que puede desencadenar crisis de gota en personas con hiperuricemia establecida.
- Alcohol, especialmente la cerveza: el alcohol reduce la excreción renal de ácido úrico por competición en el túbulo renal, y la cerveza añade purinas propias procedentes de la levadura. Incluso el vino, con menor contenido en purinas, eleva el ácido úrico por su efecto sobre la excreción renal.
- Fructosa y bebidas azucaradas: la fructosa es el único azúcar que estimula directamente la síntesis de ácido úrico al metabolizarse en el hígado. Los refrescos azucarados, los zumos industriales y los productos con jarabe de maíz de alta fructosa deben reducirse drásticamente.
Los alimentos recomendados para bajar el ácido úrico y prevenir los ataques de gota
Según las recomendaciones de la Fundación Española de Diálisis y las guías de reumatología, existe un patrón dietético específico que ayuda a controlar el ácido úrico sin restricciones excesivas que comprometan la calidad nutricional. Para entender mejor qué es la gota, cómo se diagnostica, cuáles son sus fases de evolución y qué tratamiento farmacológico está disponible para el control del ácido úrico, conviene revisar también cuándo la dieta sola es insuficiente y el tratamiento con alopurinol u otros uricosúricos está indicado.
- Verduras y hortalizas en abundancia: la mayoría de las verduras son seguras incluso las que contienen purinas moderadas como los espárragos, las espinacas y los champiñones, porque sus purinas no elevan el ácido úrico de la misma forma que las de origen animal. Las verduras también alcalinizan la orina, favoreciendo la eliminación de urato.
- Frutas frescas: especialmente las cerezas, que tienen evidencia de reducir la frecuencia de los ataques de gota, posiblemente por sus antocianinas. Las frutas en almíbar deben restringirse por su contenido en fructosa añadida.
- Legumbres: las judías blancas y los garbanzos son bien tolerados. Las lentejas, los guisantes y las habas tienen algo más de purinas y deben limitarse a dos veces por semana sin necesidad de eliminarlos.
- Carnes blancas: el pollo, el pavo y el conejo pueden consumirse diariamente. La ternera y el cerdo en cortes magros pueden tomarse dos veces por semana.
- Pescados blancos: la merluza, el lenguado, el gallo y el bacalao tienen un contenido de purinas moderado y son tolerados sin restricciones. Los pescados azules como el salmón y las sardinas tienen más purinas y deben moderarse.
- Lácteos desnatados: la leche, el yogur y el kéfir desnatados tienen un efecto uricosúrico documentado que favorece la eliminación renal de ácido úrico. Son especialmente recomendables en personas con hiperuricemia.
- Agua en abundancia: beber al menos dos litros de agua al día diluye el ácido úrico en sangre y orina, facilita su eliminación renal y reduce el riesgo de formación de cálculos de urato.
Hábitos que complementan la dieta para un control eficaz del ácido úrico
La dieta es la intervención más directa, pero no la única. Hay hábitos que modulan el ácido úrico de forma independiente a la alimentación y que tienen un impacto real sobre los niveles séricos.
- Evitar el ayuno prolongado: el ayuno eleva el ácido úrico porque la cetosis producida por el metabolismo de las grasas compite con el urato en la excreción renal. Las dietas de ayuno intermitente deben manejarse con cuidado en personas con hiperuricemia.
- Mantener un peso corporal adecuado: la obesidad se asocia directamente con hiperuricemia. La pérdida de peso mejora la excreción renal de urato, pero debe hacerse de forma gradual porque las dietas hipocalóricas muy restrictivas pueden elevar transitoriamente el ácido úrico por el catabolismo proteico acelerado.
- Ejercicio moderado regular: el ejercicio suave mejora el metabolismo y la excreción renal de ácido úrico. El ejercicio muy intenso puede elevar el ácido úrico transitoriamente por el aumento del catabolismo de las purinas musculares.
- Revisar la medicación habitual: algunos fármacos como los diuréticos tiazídicos, el ácido acetilsalicílico a dosis bajas y algunos inmunosupresores elevan el ácido úrico como efecto secundario. Si el ácido úrico sube sin cambios claros en la dieta, el médico debe revisar si alguna medicación puede estar implicada.
Cuándo la dieta no es suficiente y cuándo es urgente acudir al médico
Los cambios dietéticos pueden reducir el ácido úrico sérico entre 1 y 2 mg/dL de forma sostenida, lo que en personas con hiperuricemia leve puede ser suficiente para normalizarlo. En personas con niveles muy elevados, con ataques de gota frecuentes, con tofos establecidos o con afectación renal, la dieta sola es insuficiente y el tratamiento farmacológico con alopurinol o febuxostat está indicado para alcanzar el objetivo de ácido úrico por debajo de 6 mg/dL, que es el nivel al que los cristales de urato se disuelven de forma progresiva.
Un ataque agudo de gota con dolor articular intenso, inflamación visible, calor local y enrojecimiento en una articulación merece evaluación médica sin demora porque requiere tratamiento antiinflamatorio específico, ya sea con colchicina, antiinflamatorios no esteroideos o corticoides según el perfil de cada paciente. La dieta correcta para el ácido úrico no es una lista de prohibiciones absolutas sino un reequilibrio hacia más verduras, frutas, lácteos desnatados, proteínas animales magras y agua, y menos vísceras, marisco, alcohol y fructosa, aplicado de forma consistente a lo largo del tiempo.
Este artículo tiene una finalidad exclusivamente informativa y no sustituye la evaluación médica profesional. Ante dolor articular intenso con inflamación o ante ácido úrico elevado de forma persistente en la analítica, consulte con su médico o reumatólogo para recibir la evaluación y el tratamiento adecuados.
