El umami es el quinto sabor percibido por las papilas gustativas, junto con el dulce, salado, amargo y ácido. La palabra es de origen japonesa y significa "sabroso" y está presente en alimentos ricos en aminoácidos, en especial que contienen glutamato y nucleótidos como las carnes, mariscos, quesos, tomate y cebolla.
El umami realza el sabor de las comidas, mantiene este sabor por más tiempo en la boca y estimula la producción de saliva, lo que aumenta la interacción del alimento con las papilas gustativas y genera una elevada sensación de placer al comer.
Este sabor es sentido luego de la percepción de los sabores dulce y ácido. La industria de alimentos y comida rápida frecuentemente añaden un potenciador del sabor, llamado glutamato monosódico, para intensificar el sabor umami de los alimentos, volviéndolos más placenteros y adictivos. Vea qué es el glutamato monosódico.
Alimentos con sabor umami
Los alimentos que tienen sabor umami son aquellos ricos en aminoácidos y nucleótidos, en especial los que tienen las sustancias glutamato, inosinato y guanilato, tales como los siguientes:
- Alimentos ricos en proteínas: carne, pollo, huevos, mariscos, sardinas;
- Vegetales: zanahoria, guisante, maíz, tomate maduro, tomate seco, papa, cebolla, nueces, espárragos, repollo, espinacas, ajo, soya;
- Quesos fuertes: parmesano, cheddar y emmental;
- Productos industrializados: salsa shoyu, salsa de soya, miso, comida instantánea congelada, condimento en cubos, pastas y sopas instantáneas, comida rápida.
Para aprender a sentir el sabor umami, se debe estar atento, por ejemplo, al final del sabor de un tomate bien maduro. Inicialmente, se siente el sabor ácido y amargo del tomate y luego se siente el sabor umami. El mismo procedimiento puede ser realizado con el queso parmesano.
Receta de pasta para sentir el sabor umami
La pasta es el plato perfecto para sentir el sabor umami, pues es rica en alimentos que lo poseen, como la carne, la salsa de tomate y el queso parmesano.
Ingredientes
- 1 cebolla picada;
- Perejil, ajo, pimienta y sal al gusto;
- 2 cucharadas de aceite de oliva;
- Salsa o extracto de tomate al gusto;
- 2 tomates picados;
- 500 g de pasta;
- 500 g de carne molida;
- 3 cucharadas de queso parmesano rallado.
Modo de preparación
Cocinar la pasta en agua hirviendo. Sofreír la cebolla y el ajo en el aceite de oliva hasta que estén dorados. Añadir la carne molida y dejar cocinar durante algunos minutos, adicionar los condimentos al gusto (perejil, pimienta y sal). Agregar la salsa de tomate y los tomates picados, y dejar cocinar durante 30 minutos aproximadamente o hasta que la carne esté cocida, a fuego bajo con la olla tapada parcialmente. Mezclar la salsa con la pasta y añadir el queso parmesano rallado por encima. Servir caliente.
Cómo la industria usa el umami
La industria alimentaria añade un potenciador del sabor llamado glutamato monosódico para hacer los alimentos más sabrosos y adictivos. Esta sustancia artificial imita el sabor umami presente en los alimentos naturales y aumenta la sensación de placer sentida al comer.
Por lo tanto, al consumir una hamburguesa de comida rápida, por ejemplo, este aditivo potencia la experiencia buena de la comida, haciendo que la persona se "enamore" de este sabor y consuma más de estos productos. No obstante, el consumo exagerado de productos industrializados ricos en glutamato monosódico, como la hamburguesa, comida congelada, sopas y pastas instantáneas y cubos de condimentos está asociado al aumento de peso y la obesidad.
