Pulque: 7 beneficios y cómo se hace

El pulque es una bebida tradicional de México, elaborada a partir de la fermentación del aguamiel del maguey. Su sabor ligeramente ácido y su textura espesa lo hacen único, y se le considera una bebida probiótica y nutritiva con diversos beneficios para la salud, como fortalecer el sistema inmunológico, ayudar en problemas digestivos, disminuir el colesterol y contribuir a la prevención de anemias.

Estas propiedades se deben a la acción de bacterias beneficiosas como Lactobacillus sp. y Zymomonas sp. que se generan durante la fermentación, así como a su aporte de carbohidratos, proteínas, vitamina B3, vitamina C y hierro, convirtiéndolo en un alimento funcional más allá de ser una bebida alcohólica.

Conocido desde la época prehispánica y apodado la “bebida de los dioses”, el pulque también se utiliza en la gastronomía mexicana, por ejemplo en el pan de pulque y otros platillos. Contiene entre 4 y 6 % de alcohol, por lo que se recomienda disfrutarlo con moderación.

Principales beneficios

Los beneficios del pulque son:

• Fortalece el sistema inmunitario, al inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos que pueden generar toxinas e infecciones intestinales causadas por bacterias como Escherichia coli, Shigella sp. y Salmonella sp.
• Regenera la flora intestinal, aportando bacterias beneficiosas que mejoran el funcionamiento del intestino.
• Previene la anemia ferropénica, gracias a su alto contenido de hierro y vitamina C.
• Ayuda a tratar problemas gastrointestinales, como diarreas, úlceras gastroduodenales y gastritis causadas por H. pylori, debido a los Lactobacillus que restablecen la flora intestinal.
• Contribuye a disminuir el colesterol, gracias a su contenido de saponinas y compuestos probióticos que facilitan la eliminación de colesterol a través de las heces.
• Reduce la inflamación, ya que las saponinas y esteroles presentes en el pulque poseen propiedades antiinflamatorias. Conozca otros alimentos con propiedades antiinflamatorias.
• Previene el desarrollo de cáncer gástrico, al reducir la producción de compuestos carcinogénicos generados por bacterias nocivas y al fortalecer la inmunidad.

Además, el pulque puede favorecer el aumento del apetito, actuar como diurético y mejorar el sueño.

A pesar de estos beneficios, esta bebida fermentada debe consumirse con moderación debido a su contenido alcohólico. Es importante recordar que el consumo excesivo de alcohol puede provocar enfermedades graves, incluyendo cáncer de páncreas, pancreatitis, hepatitis, acumulación de grasa en el hígado y cirrosis.

Propiedades del pulque

El pulque es rico en proteínas, carbohidratos, vitamina B3, vitamina C, hierro, saponinas esteroideas, además de contener bacterias beneficiosas para la salud, como o Lactobacilus sp, Zimomonas sp y Saccharomyces sp, aportando propiedades probióticas, antiinflamatorias, hipocolesterolemiantes, anticancerígenas, cardiovasculares, inmunitarias, antibacterianas y digestivas.

Cómo consumir

El pulque natural tiene un aroma herbal, consistencia viscosa, color blanco y sabor ligeramente ácido. Puede consumirse solo o acompañado de comida típica mexicana, como chicharrones, gorditas, barbacoa o mixiotes.

Sin embargo, debido a su fermentación, se recomienda no tomarlo después de las 9 de la noche, ya que puede causar malestar.

Su conservación depende del cuidado que se le dé, y puede durar hasta 5 días. Lo ideal es mantenerlo en un lugar fresco y protegido del sol, preferiblemente en el frigorífico, lo que además realza su sabor y retrasa su fermentación.

¿Qué es el pulque curado?

El pulque curado se prepara añadiendo frutas, cereales, granos, nueces o verduras, lo que reduce su contenido de alcohol y aporta más sabor y color.

Algunas combinaciones populares incluyen piñón con fresa, aunque también existen variantes con maracuyá, chirimoya, guayaba, piña-coco, durazno, apio, avellana, nuez, berro, alfalfa y café.

Cómo se hace el pulque

El pulque es una bebida tradicional de México elaborada a partir de la fermentación de la aguamiel, un líquido azucarado extraído de la planta maguey pulquero.

Durante la fermentación, bacterias presentes en la planta transforman de manera natural parte de los azúcares en alcohol, un proceso que dura entre 12 y 48 horas.

Es importante mantener higiene en los recipientes para evitar microorganismos nocivos, ya que con el tiempo aumenta el contenido de etanol y la consistencia de la bebida.

El sabor y la graduación alcohólica del pulque varían según el tipo de fermentación. El Tlachique es dulce y con bajo contenido de alcohol (2‑4 °), mientras que el Pulque Fuerte tiene un sabor más intenso y entre 5‑7 ° de alcohol.

Recetas con pulque

Además de utilizarlo como bebida, el pulque puede ser utilizado en algunas recetas saludables:

1. Pan de pulque

Ingredientes:

• 5 huevos;
• 1 taza de pulque blanco;
• 1 taza de azúcar mascabado;
• 4½ tazas de harina de trigo;
• 1 taza de mantequilla derretida a temperatura ambiente;
• 1 cucharada de levadura seca disuelta en 2 cucharadas de agua 2 cucharadas de ajonjolí.

Modo de preparación:

Se debe precalentar el horno a 220 °C. Se rompen 3 huevos y se separan las yemas de las claras. Se mezcla el pulque con las claras y se baten durante 10 minutos. A las yemas se les agrega, sin dejar de batir, el azúcar, la harina, la mantequilla y la levadura, hasta obtener una masa elástica.

La masa se deja reposar durante 30 minutos. Se coloca papel siliconado o encerado sobre una charola para hornear. Se forma una tira larga y gruesa con la masa y se acomoda sobre la charola en forma de zigzag. Se barniza el pan con el huevo restante y se decora con ajonjolí.

Finalmente, se hornea durante 30 minutos, se retira del horno, se deja enfriar y se sirve.

2. Pollo al pulque

Ingredientes:

• 1 cebolla;
• 3 dientes de ajo;
• 3 unidades de chiles pasilla;
• 3 unidades de chile manzano;
• 1 litro y 1/2 de pulque;
• 3 ramas de epazote;
• 4 patas y muslo cortados;
• 1 tallo de cebolla de verdeo;
• Jugo de una lima;
• 2 cucharadas de aceite de oliva;
• Sal y pimienta a gusto.

Modo de preparación:

Se debe condimentar el pollo con sal y pimienta. En una cazuela de barro, se calienta el aceite de oliva y se saltea el pollo por ambos lados hasta que se dore.

Una vez dorado, se retira y se reserva. Se pelan y cortan la cebolla y se machacan los ajos. En la misma cazuela donde se cocinó el pollo, se saltea la cebolla durante unos minutos, luego se agregan los ajos y se doran.

Cuando la cebolla esté dorada, se reincorporan las presas de pollo y se cocinan durante 20 minutos; después se vierte el pulque, se mezcla y se añaden las ramas de epazote, dejando cocinar a fuego mínimo durante 30 minutos, retirando la espuma que se forme en la superficie.

Por otro lado, se doran los chiles en aceite de oliva durante unos minutos. Se retiran las semillas y nervaduras de los chiles y se cortan finamente. Se pica la rama de cebolla de verdeo junto con la cebolla. Los chiles se colocan en un recipiente con la cebolla de verdeo, sal y jugo de lima, y se mezclan bien. Finalmente, se agrega esta salsa de chiles picados al pollo salteado y se sirve.

Efectos secundarios

El consumo excesivo de pulque, a pesar de ser rico en fermentos probióticos, puede provocar en personas sensibles dolor de estómago o diarreas.

Contraindicaciones

El pulque no debe ser consumido por:

• Mujeres embarazadas o en periodo de lactancia.
• Menores de 18 años.
• Personas que necesiten conducir o manejar maquinaria, debido a su contenido alcohólico.
• Personas en tratamiento por alcoholismo, que se estén recuperando o que tengan dificultad para controlar el consumo de bebidas alcohólicas.
• Aquellos que consuman medicación regular o presenten algún problema de salud, quienes deben consultar a un médico antes de ingerir pulque.

Además, se recomienda que cualquier persona con dudas sobre su estado de salud o que presente condiciones médicas específicas consulte a un profesional antes de incluir pulque en su dieta, incluso si el consumo es moderado.