Comer un alimento vencido puede parecer una decisión cotidiana y de bajo riesgo, especialmente cuando el producto parece, huele y sabe normal. Pero esa apariencia engañosa es precisamente el mayor peligro. La académica Cielo Char Aubry, del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas de la Universidad de Chile, advirtió recientemente sobre los riesgos reales de consumir productos vencidos o con fechas de caducidad adulteradas, un problema que va mucho más allá de un simple fraude comercial.
Por qué la fecha de caducidad no es arbitraria y qué ocurre cuando se supera
La fecha de vencimiento no es una estimación conservadora ni un margen de seguridad que se puede ignorar durante días o semanas. Es el resultado de estudios de vida útil rigurosos que las empresas fabricantes realizan para determinar el momento exacto hasta el cual el producto mantiene intactas sus propiedades de calidad, inocuidad y valor nutricional bajo determinadas condiciones de almacenamiento. Char fue directa al respecto: después de esa fecha, el producto no puede ser comercializado, y su consumo implica asumir riesgos que varían desde molestias menores hasta complicaciones graves para la salud.
Los riesgos no son uniformes para todos los alimentos. Van desde un simple cambio en las características sensoriales del producto, como que la leche en polvo no se disuelva bien, hasta cambios que comprometen la salud del consumidor de forma directa. Una revisión publicada en la revista Nutrients en 2023 sobre seguridad alimentaria y contaminación microbiológica confirmó que la proliferación de patógenos como Salmonella, Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus en alimentos perecederos almacenados más allá de su vida útil puede alcanzar concentraciones infecciosas sin producir cambios organolépticos detectables, lo que hace que la apariencia y el olor normal de un alimento vencido no sean indicadores confiables de su inocuidad.
Los alimentos de mayor riesgo y los grupos poblacionales más vulnerables
No todos los alimentos representan el mismo nivel de riesgo cuando superan su fecha de caducidad. La distinción más importante es entre los alimentos frescos y perecederos y los alimentos no perecederos.
Los alimentos frescos como carnes, lácteos, huevos y sus derivados son extremadamente susceptibles al deterioro microbiano cuando se corta o interrumpe la cadena de frío. En esos productos, los microorganismos patógenos pueden multiplicarse hasta concentraciones peligrosas en pocas horas a temperatura ambiente, y ese crecimiento no siempre produce cambios visibles ni olores detectables. La salmonelosis, la listeriosis y las intoxicaciones por estafilococos son las enfermedades de transmisión alimentaria más frecuentes asociadas al consumo de estos productos vencidos o mal conservados.
Los alimentos no perecederos como galletas, fideos secos y harinas se conservan mejor y no requieren cadena de frío, pero también pueden ver comprometida su calidad e inocuidad con el paso del tiempo. El mecanismo más frecuente en estos casos no es el crecimiento microbiano sino la degradación química: la rancidez de las grasas por oxidación altera el perfil nutricional del alimento y puede generar compuestos no deseados. Para entender mejor cuáles son los síntomas de la intoxicación alimentaria, qué patógenos son los más frecuentes y cuándo requiere atención médica urgente, conviene revisar también las diferencias entre la intoxicación y la infección alimentaria en cuanto a mecanismo y tiempo de incubación.
Los grupos con mayor vulnerabilidad ante el consumo de alimentos vencidos o contaminados son los niños pequeños, las embarazadas, los adultos mayores y las personas inmunocomprometidas por enfermedades crónicas o por tratamientos como quimioterapia o corticoides prolongados. En todos ellos, una intoxicación alimentaria que en un adulto sano produciría síntomas leves puede evolucionar hacia cuadros graves con deshidratación severa, sepsis o complicaciones fetales en el caso del embarazo.
El peligro invisible: por qué un alimento vencido puede parecer normal
Uno de los errores más frecuentes y más peligrosos es confiar en los sentidos para evaluar la seguridad de un alimento vencido. La académica Char fue categórica: no hay que confiar en que un alimento vencido huela, se vea y tenga un sabor normal, porque aun así puede estar contaminado con microorganismos por falta de higiene, contener químicos nocivos y toxinas peligrosas.
Las toxinas producidas por algunos microorganismos, como las aflatoxinas de los hongos o la toxina botulínica, son termoestables, es decir, no se destruyen con la cocción, y no producen cambios en el aspecto, el olor ni el sabor del alimento. Un alimento con aspecto completamente normal puede contener concentraciones tóxicas de esas sustancias si su almacenamiento fue inadecuado o si su fecha de caducidad fue superada.
El riesgo adicional de los productos reenvasados es igualmente relevante. Abrir un producto y envasarlo nuevamente, sin las condiciones higiénicas y técnicas de una instalación industrial, conlleva el riesgo de contaminación microbiológica por falta de higiene y la posible introducción de patógenos que no estaban presentes en el producto original.
Cómo detectar que una fecha de caducidad ha sido adulterada
La adulteración de fechas de caducidad es un delito contra la salud pública, como señaló la académica Char, y no un simple fraude comercial. Identificar un envase con la fecha manipulada no siempre es evidente, pero hay señales específicas que pueden orientar al consumidor.
- Manchas o desgaste por disolventes: el uso de acetona u otros disolventes para borrar la tinta original deja áreas decoloradas, aureolas mate o plástico ligeramente reblandecido o deformado alrededor de la zona donde estaba la fecha.
- Inconsistencias tipográficas: comparar la tipografía, el alineamiento y la intensidad de la tinta de la fecha de caducidad con otros productos de la misma marca. Números desalineados, tinta de intensidad irregular o fuentes con aspecto tosco son señales de manipulación.
- Etiquetas superpuestas: las marcas consolidadas no usan adhesivos manuales para colocar fechas de caducidad. La presencia de etiquetas adhesivas pegadas sobre el texto original impreso de fábrica es una señal inequívoca de manipulación.
- Falta de correspondencia entre el lote y la fecha: la fecha de caducidad y el número de lote se imprimen en el mismo proceso industrial. Si el lote está borrado, alterado o no coincide en formato con la fecha, el envase pudo haber sido manipulado.
- Envases deteriorados o con signos de alteración: tapas flojas, sellos de seguridad rotos, bolsas excesivamente infladas por gas generado por bacterias, o latas golpeadas y oxidadas son señales que indican que la integridad del producto está comprometida.
Las recomendaciones de la especialista para protegerse
Char señaló que la trazabilidad, la fiscalización de las bodegas por parte de la autoridad y el rol activo de los consumidores son fundamentales para proteger la salud pública. Sus recomendaciones prácticas son directas y aplicables de forma inmediata.
Evitar comprar alimentos perecederos en la vía pública, porque esos puntos de venta son con frecuencia el destino final de mercadería fraudulenta. No confiar en que un alimento vencido parece normal, porque la apariencia no es un indicador de inocuidad. Denunciar a las autoridades sanitarias los locales o distribuidoras que tengan productos con fechas borrosas, alteradas o sospechosas. Y aplicar la regla más sencilla y más eficaz que existe en materia de seguridad alimentaria: si el envase del alimento parece sospechoso, no comprarlo. El precio bajo, concluyó la académica, nunca debe pagarse a costa de la seguridad personal.
Este artículo tiene una finalidad exclusivamente informativa y no sustituye la evaluación médica profesional. Ante síntomas de intoxicación alimentaria como vómitos intensos, diarrea con sangre, fiebre alta o dificultad para tragar, consulte con su médico o acuda a urgencias sin demora.
