Queso con hongos: ¿hace daño? y cuándo comerlo

El queso con hongos puede hacer daño cuando el moho aparece de forma accidental, ya que puede causar reacciones alérgicas, problemas respiratorios, daños en órganos como los riñones y el hígado, y enfermedades transmitidas por alimentos.

Sin embargo, algunos tipos de queso, como gorgonzola, roquefort, camembert y brie, no hacen daño. En estos quesos, el moho se agrega de manera controlada para lograr el sabor, el aroma y la textura deseados.

El queso es un alimento que, cuando se consume de forma segura y dentro de una alimentación saludable, puede aportar beneficios, como ayudar a mantener la salud intestinal y ósea, y favorecer el aumento de masa muscular.

¿El queso con hongos hace daño?

Cuando el moho se desarrolla de forma accidental, como por almacenamiento inadecuado o contaminación durante la producción o la manipulación, el queso puede hacer daño.

Esto se debe a que, en estas condiciones, los hongos no están controlados y pueden producir sustancias tóxicas llamadas micotoxinas, como la aflatoxina y la ocratoxina.

La exposición a estas micotoxinas puede causar reacciones alérgicas, problemas respiratorios y daños en órganos como los riñones y el hígado. En casos de exposición frecuente, también puede aumentar el riesgo de cáncer.

El queso que se enmohece de manera accidental también puede contener bacterias como Listeria, Salmonella, Brucella y E. coli. Estas bacterias pueden causar enfermedades graves transmitidas por alimentos, con síntomas como vómitos, diarrea y fiebre alta.

Cuándo se puede comer queso con hongos

Se puede comer queso con hongos, pero solo cuando contiene hongos o bacterias añadidos de forma controlada.

Algunos ejemplos de quesos con hongos que se pueden comer son:

• Quesos azules, como gorgonzola, roquefort y stilton;
• Quesos de corteza blanca, como camembert y brie;
• Quesos de corteza lavada, como reblochon, taleggio, livarot y limburger.

Estos quesos tienen sabores, aromas y texturas específicas debido a la adición de algunas especies de hongos o bacterias, como Penicillium glaucum, Brevibacterium linens y Penicillium candidum.

¿Cómo saber si el queso está echado a perder?

Las características que ayudan a identificar si el queso está echado a perder son:

• Presencia de manchas verdes, blancas o negras con un aspecto “peludo” o “velloso” en el queso;
• Puntos blancos, manchas de colores inusuales o cualquier señal de decoloración en la superficie del queso;
• Olor desagradable o agrio que no es característico de ese tipo de queso;
• Que el queso esté más blando o aguado de lo normal, o que tenga partes viscosas, lo cual puede indicar moho o crecimiento bacteriano;
• La presencia de una superficie pegajosa en un tipo de queso que debería estar seco;
• Una superficie excesivamente granulosa o “arenosa” en quesos frescos.

La presencia de colores diferentes a los esperados, como manchas negras o verde oscuro en el brie o el camembert, por ejemplo, que deberían tener una corteza blanca.

¿Se puede quitar la parte con hongos y comer el resto?

Sí, en algunos tipos de queso es posible retirar la parte con hongos y comer el resto.

En quesos semiduros o duros, como provolone, gorgonzola, roquefort, cheddar, parmesano y suizo, el moho suele no penetrar profundamente debido a su densidad y baja humedad. Por eso, se puede retirar la parte enmohecida y consumir el resto. En este caso, se recomienda cortar al menos 2,5 centímetros alrededor y por debajo de la zona con moho.

En cambio, los quesos con alto contenido de agua, como cottage, ricotta y queso crema, permiten que el moho se extienda rápidamente por todo el producto, incluso si solo se ve en la superficie. Por eso, estos tipos de queso deben desecharse por completo.

Los quesos en rebanadas, rallados o en cubos que tengan moho también deben desecharse por completo, ya que la contaminación puede alcanzar todo el paquete.

Además, los quesos suaves como el brie y el camembert también deben desecharse por completo si presentan moho.

Cómo evitar que al queso le salgan hongos

Algunas formas de evitar que el queso se enmohezca de manera accidental son:

1. Almacenar adecuadamente

Se recomienda guardar el queso en el refrigerador, entre 3 °C y 4 °C, en el cajón de verduras o en un espacio específico para quesos.

También se recomienda envolver el queso en papel encerado o papel para hornear, en lugar de plástico adherente, ya que estos materiales protegen y permiten que el queso “respire”.

Además, es importante no dejar el queso fuera del refrigerador por mucho tiempo en climas cálidos y húmedos, ya que estas condiciones favorecen el crecimiento de moho.

2. Tener cuidado con la higiene

Para evitar que el queso se enmohezca, es importante mantener una buena higiene, limpiando el refrigerador de forma periódica con agua y jabón o, si hay moho visible, con una solución diluida de cloro.

Para prevenir la contaminación cruzada, al retirar la parte enmohecida se recomienda usar cuchillos limpios y evitar que la hoja que tocó el moho toque la parte en buen estado.

3. Congelar el queso

Cuando el queso no se consume rápidamente, se puede congelar por hasta 3 meses.

Sin embargo, la congelación puede cambiar la textura de algunos quesos, sobre todo los quesos frescos como cottage, ricotta y queso crema.

En cambio, los quesos más duros, como parmesano, gouda y mozzarella, pueden congelarse y usarse después en preparaciones donde se derriten.

4. No comer quesos fuera de la fecha de caducidad

No se recomienda consumir quesos fuera de la fecha de caducidad, para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.

Esto se debe a que el fabricante es responsable de garantizar la seguridad y conservar las características del producto dentro del periodo indicado en la etiqueta.

Por eso, se debe desechar el queso vencido, incluso si su apariencia parece normal.