El tuétano es la médula grasa que se encuentra en el interior de los huesos, especialmente en huesos largos de res, cerdo u otros animales. Además de su uso tradicional en caldos y guisos, se consume asado o como parte de platos más elaborados debido a su sabor intenso y textura cremosa.
Este alimento muestra que se trata de un alimento muy rico en grasa y pobre en proteína, con poca agua y presencia colesterol. Esto hace que tenga una alta densidad energética, pero también que aporte nutrientes específicos como calcio y vitamina K, que pueden contribuir a la salud ósea dentro de una alimentación equilibrada.
Por ser un alimento con alto contenido de grasas, parte de ellas saturadas, su consumo debe ser moderado, sobre todo en personas con colesterol alto, enfermedad cardiovascular u otras condiciones.
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Principales beneficios
Los principales beneficios del tuétano son:
1. Aporta energía
El tuétano aporta una elevada cantidad de grasa y muy poca proteína o carbohidrato, lo que lo convierte en un alimento altamente energético.
En pequeñas porciones puede ayudar a aumentar el aporte calórico en personas que necesitan ganar peso o que siguen dietas con mayor densidad energética, cuando se consume dentro de una alimentación saludable y equilibrada.
2. Cuida la salud de los huesos y dientes
El tuétano aporta una muy buena cantidad de calcio y fósforo, minerales que son importantes para la formación y el mantenimiento de huesos y dientes.
Sin embargo, el tuétano no debe ser la única fuente de calcio de la dieta, debiendo ser completada con otros alimentos.
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Las grasas del tuétano, al ser muy concentradas, pueden aumentar la sensación de saciedad cuando se consumen junto con otros alimentos ricos en fibra y proteína.
Las guías de salud, incluida la de la OMS y la AHA, recomiendan limitar la ingesta de ácidos grasos saturados y priorizar las grasas insaturadas, pero reconocen el papel de la grasa en el control del apetito y en el aporte energético.
4. Actúa en la coagulación sanguínea
La vitamina K desempeña un papel importante en la coagulación sanguínea al ayudar a formar proteínas que son esenciales para la coagulación, previniendo hemorragias y favoreciendo la cicatrización de heridas.
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El selenio presente en el tuétano es un mineral importante para mantener la salud de la glándula tiroides, ya que actúa en las funciones de esta glándula, que contiene la mayor concentración de este mineral.
Además, el selenio también es esencial para convertir la hormona tiroidea T4 en T3, regulando su concentración en el organismo.
Información nutricional del tuétano
En la tabla a continuación se muestra la información nutricional por cada 100 g de tuétano de res crudo:
Valores aproximados obtenidos de análisis de tuétano de res crudo, pudiendo variar según el animal, el corte y el método de preparación.
Cómo consumirlo
El tuétano se suele consumir cocido, principalmente asado dentro del hueso o utilizado en caldos y sopas. Al cocinarse, la grasa se funde y adquiere una consistencia cremosa que puede utilizarse como base de salsas o para saborizar otros alimentos.
Una forma habitual de consumo es asar los huesos al horno y utilizar el tuétano como acompañamiento de carnes, verduras o panes integrales, en pequeñas cantidades. También puede añadirse a caldos de huesos, donde aporta sabor y parte de su contenido graso y mineral al líquido de cocción.
Por su alto contenido de grasa, se recomienda que el tuétano se combine con alimentos ricos en fibra, como ensaladas, verduras o legumbres, y que las porciones sean pequeñas, para no exceder la ingesta diaria de grasas saturadas recomendada por la OMS, que es de hasta 10% del valor calórico total de la dieta.
Recetas con tuétano
Algunas recetas saludables con tuétano son:
1. Tacos de tuétano
Ingredientes:
- Huesos de res con tuétano
- Tortillas de maíz integrales;
- Cebolla morada picada;
- Cilantro fresco picado;
- Limón;
- Salsa de chile moderada en sal;
- Verduras salteadas (por ejemplo, pimiento y calabacita).
Modo de preparación
Los huesos se asan al horno hasta que el tuétano esté suave y ligeramente dorado. Luego, el tuétano se retira con una cucharita y se coloca en pequeñas cantidades sobre las tortillas calientes, acompañando con las verduras salteadas, cebolla, cilantro y unas gotas de limón. Se prioriza el uso de mucha verdura para equilibrar la cantidad de grasa.
2. Salsa de tuétano
Ingredientes:
- Tuétano cocido (retirado de huesos previamente asados);
- Ajo y cebolla finamente picados;
- Tomate fresco picado;
- Perejil o cilantro picado;
- Caldo de verduras o de huesos bajo en sal;
- Pimienta y hierbas al gusto.
Modo de preparación
En una sartén se sofríen ajo y cebolla con una pequeña cantidad de aceite vegetal. Después se añade el tomate y se cocina hasta formar una base de salsa.
El tuétano se incorpora en poca cantidad, mezclando con el caldo hasta obtener una consistencia cremosa. Se termina con perejil o cilantro picado y se utiliza la salsa para acompañar verduras asadas o legumbres, evitando porciones grandes.
3. Caldo de tuétano
Ingredientes:
- Huesos con tuétano;
- Zanahoria, apio, cebolla y ajo;
- Hierbas frescas o secas (laurel, tomillo, perejil);
- Agua suficiente para cubrir los huesos;
- Sal moderada o sin sal añadida.
Modo de preparación
Los huesos se colocan en una olla grande con las verduras y las hierbas, cubiertos con agua. Se cocina a fuego bajo durante varias horas, retirando la espuma superficial.
Al final, se cuela el caldo y se deja enfriar para retirar el exceso de grasa de la superficie si es necesario. El caldo se puede usar como base de sopas con verduras y legumbres, favoreciendo una comida más equilibrada.