O arroz que foi cozido, resfriado corretamente e depois reaquecido pode provocar uma resposta glicêmica um pouco diferente da observada com o arroz recém-preparado. Durante o resfriamento, parte do amido sofre mudanças estruturais e se transforma em amido resistente, que é menos rapidamente digerido. Esse efeito existe, mas é limitado e não transforma o arroz requentado em um alimento sem carboidratos ou incapaz de aumentar a glicose.
O que acontece com o amido quando o arroz esfria?
O arroz contém grande quantidade de amido. Depois do cozimento, essas moléculas ficam mais acessíveis às enzimas digestivas. Quando o alimento esfria, parte do amido pode se reorganizar em estruturas mais resistentes à digestão, processo conhecido como retrogradação.
O chamado amido resistente chega em maior quantidade ao intestino sem ser quebrado em glicose no intestino delgado. Ainda assim, grande parte dos carboidratos do arroz continua disponível para digestão, e a porção consumida permanece importante para o controle da glicemia.
O que um estudo encontrou ao resfriar e reaquecer arroz?
Esse efeito foi testado diretamente em seres humanos. Segundo o estudo Effect of cooling of cooked white rice on resistant starch content and glycemic response, publicado na Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, o arroz cozido, refrigerado por 24 horas a 4 ºC e posteriormente reaquecido apresentou mais amido resistente que o arroz recém-cozido.
No ensaio clínico com 15 adultos saudáveis, o arroz resfriado e reaquecido também produziu uma resposta glicêmica menor. Entretanto, o estudo foi pequeno, e o resultado não significa que o método seja suficiente para controlar diabetes ou que grandes porções possam ser consumidas sem elevar o açúcar no sangue.
O que ainda influencia a glicose depois de comer arroz?
A resposta do organismo depende de vários fatores além da temperatura do alimento:
- quantidade de arroz colocada no prato;
- tipo e variedade do grão;
- presença de fibras na refeição;
- consumo conjunto de proteínas e gorduras;
- nível de atividade física após a refeição;
- presença de diabetes ou resistência à insulina;
- uso de medicamentos para controlar a glicose;
- composição do restante da refeição.
Como guardar e reaquecer o arroz com segurança?
O cuidado com a conservação é mais importante do que tentar aumentar o amido resistente:
- não deixe arroz cozido muitas horas em temperatura ambiente;
- coloque as sobras na geladeira o mais rapidamente possível;
- prefira recipientes rasos para favorecer o resfriamento;
- mantenha o alimento bem refrigerado;
- aqueça completamente antes de consumir;
- descarte o arroz que ficou por tempo prolongado fora da refrigeração;
- não confie apenas no cheiro ou na aparência para avaliar segurança.
Reaquecer o arroz é suficiente para controlar a glicemia?
Não. Mesmo que o resfriamento aumente uma pequena fração de amido resistente, o arroz continua sendo uma fonte importante de carboidratos. Para quem precisa controlar a glicose alta, tamanho da porção, composição do prato e tratamento adequado têm impacto muito maior.
Alternativas como arroz integral podem acrescentar mais fibras à alimentação, embora também contenham carboidratos. Além disso, arroz cozido mal armazenado pode permitir o crescimento de microrganismos e a produção de toxinas, portanto não deve ser deixado por horas em temperatura ambiente apenas para ser resfriado. Pessoas com diabetes devem buscar orientação médica ou nutricional profissional para ajustar quantidade e distribuição dos carboidratos nas refeições.
Este conteúdo é apenas informativo e não substitui avaliação, diagnóstico ou orientação médica profissional.
