Guardar batatas na geladeira pode parecer uma forma de conservá-las melhor, mas a Anvisa recomenda evitar a refrigeração quando elas serão fritas ou assadas. Em temperaturas baixas, a batata pode acumular mais açúcares redutores, que participam da formação de acrilamida quando o alimento é submetido a altas temperaturas. Além de escolher onde armazenar, controlar a temperatura e evitar que a batata fique muito escura ajuda a diminuir essa exposição.
Por que a geladeira pode favorecer a formação de acrilamida?
A batata contém naturalmente asparagina, um aminoácido, e açúcares como glicose e frutose. Quando esses componentes são submetidos a calor intenso e pouca umidade, podem participar da reação de Maillard, responsável pelo sabor e pela cor dourada dos alimentos, mas que também pode produzir acrilamida.
Segundo as orientações da Anvisa sobre acrilamida nos alimentos, refrigerar batatas destinadas à fritura ou ao forno pode favorecer o acúmulo desses açúcares. Por isso, a indicação é armazená-las em local fresco, seco e protegido da luz, mas fora da geladeira.
Batata cozida também forma acrilamida?
A formação acontece principalmente em preparos secos e com temperaturas elevadas, geralmente acima de 120 ºC. Fritar, assar, grelhar ou torrar favorece mais a reação, enquanto cozinhar a batata em água ou no vapor produz pouca ou nenhuma acrilamida nas condições habituais de preparo.
Isso explica por que a Anvisa recomenda priorizar cozimento em água ou vapor quando possível. A preocupação também não se limita às batatas: pães, biscoitos, cereais e café estão entre os alimentos que podem conter acrilamida devido ao processamento em altas temperaturas.
Como preparar a batata com menos formação de acrilamida?
Alguns cuidados domésticos podem reduzir a quantidade formada durante a fritura ou o assamento:
- guarde a batata fora da geladeira, em ambiente fresco, seco e escuro;
- depois de cortar, deixe os pedaços de molho em água com vinagre por cerca de 15 a 30 minutos;
- ou ferva rapidamente as batatas antes de fritar ou assar;
- prefira temperaturas abaixo de 180 ºC quando o método de preparo permitir;
- retire a batata quando estiver levemente dourada, antes de atingir tons de marrom escuro;
- siga as orientações de tempo e temperatura do fabricante no caso de produtos industrializados.
Deixar a batata de molho ajuda a remover parte dos açúcares presentes na superfície, reduzindo a quantidade disponível para participar da reação durante o aquecimento.
Batata muito escura tem mais acrilamida?
Em geral, quanto mais intenso o aquecimento e o escurecimento de alimentos ricos em carboidratos, maior pode ser a formação de acrilamida. Por isso, a orientação prática é buscar uma cor dourada clara em vez de deixar batatas, torradas e outros alimentos chegarem ao marrom muito escuro ou queimarem.
Isso não significa que uma batata mais tostada ocasionalmente vá provocar uma doença. A estratégia é reduzir a exposição ao longo do tempo. O mesmo princípio ajuda a explicar por que é recomendado evitar partes excessivamente queimadas dos alimentos.
É preciso parar de comer batata frita ou assada?
Não. A orientação da Anvisa é reduzir a formação de acrilamida sempre que for possível, sem tratar um alimento isolado como responsável pelo risco. A evidência sobre efeitos da acrilamida presente na alimentação em humanos ainda apresenta incertezas, mas a substância é considerada motivo de preocupação toxicológica e sua exposição deve ser minimizada.
Também é importante considerar a alimentação como um todo. Batatas podem fazer parte de uma dieta equilibrada, especialmente quando preparadas cozidas, assadas sem escurecimento excessivo ou acompanhadas de vegetais e fontes de proteínas. Pessoas que precisam adaptar a alimentação por diabetes, doença renal ou outras condições devem procurar médico ou nutricionista para receber orientação individualizada.
Este conteúdo é apenas informativo e não substitui avaliação, diagnóstico ou tratamento realizado por um profissional de saúde.
