La masa madre, conocida también como levadura natural o por su nombre en inglés sourdough starter, es un cultivo vivo de levaduras y bacterias ácido-lácticas. Se obtiene al fermentar harina y agua, gracias a microorganismos presentes de forma natural en la harina y en el ambiente, y se usa para preparar pan y otros productos horneados.
La receta más común se hace con harina de trigo o centeno y agua, aunque también puede prepararse con otros cereales. Es un método tradicional de fermentación usado desde antes de la expansión de la levadura comercial.
Como contiene microorganismos vivos, debe alimentarse con harina y agua para mantenerse activa. En comparación con panes hechos solo con levadura, la masa madre suele mejorar el sabor y algunas propiedades de textura, y puede mejorar ciertos aspectos nutricionales según la receta y la fermentación.
6 beneficios de la masa madre
Los principales beneficios de la masa madre son:
1. Facilitar la digestión
Los microorganismos de la masa madre, junto con las enzimas del cereal activadas por la fermentación, ayudan a descomponer parte de las proteínas de la harina, incluido el gluten.
Además, este proceso puede reducir algunos carbohidratos fermentables (como los fructanos), lo que podría mejorar la tolerancia digestiva en algunas personas con molestias intestinales o sensibilidad al trigo no celíaca.
Aun así, el pan de masa madre hecho con trigo o centeno sigue conteniendo gluten y no se considera apto para enfermedad celíaca.
2. Podría favorecer la salud intestinal
Algunas investigaciones sugieren que la fermentación con masa madre puede mejorar la bioaccesibilidad de ciertos nutrientes y generar compuestos con posible efecto prebiótico.
Lea también: Prebióticos: qué son, para qué sirven y alimentos tuasaude.com/es/prebioticosAun así, el pan de masa madre no suele aportar probióticos vivos tras el horneado.
3. Mejorar el aporte de nutrientes al organismo
Puede mejorar el aporte de nutrientes, ya que la fermentación ayuda a reducir los fitatos (compuestos del grano que dificultan la absorción de algunos minerales).
Además, según la receta y el tiempo de fermentación, también puede favorecer la disponibilidad de ciertos nutrientes, como el folato, vitamina E, hierro y magnesio.
4. Aportar más antioxidantes
Puede aumentar la actividad antioxidante del pan, porque durante la fermentación se liberan o transforman compuestos del cereal con acción antioxidante.
Esto se relaciona con la protección frente al estrés oxidativo, aunque el efecto final depende del tipo de harina y del proceso de elaboración.
Lea también: Estrés oxidativo: qué es, causas y cómo eliminarlo tuasaude.com/es/estres-oxidativo5. Ayudar a regular el azúcar en la sangre
Podría ayudar a mantener más estables los niveles de azúcar en la sangre, ya que la fermentación puede modificar parte de los carbohidratos y, en algunos casos, reducir la respuesta glucémica del pan.
Sin embargo, este efecto varía según el tipo de pan y la forma de preparación.
6. Mejorar la textura, el sabor y la conservación del pan
La masa madre mejora la calidad del pan porque las bacterias ácido lácticas activan enzimas que descomponen parte de las proteínas de la harina y liberan aminoácidos. Estos compuestos, al hornearse, ayudan a intensificar el sabor y a formar un aroma más complejo.
Además, la producción de ácidos orgánicos, como el láctico y el acético, aporta el característico toque ligeramente ácido, que puede variar según la harina y el tiempo de fermentación.
También mejora la textura y el volumen del pan, ya que la fermentación modifica el gluten y cambia la forma en que la masa retiene el gas, favoreciendo una miga más aireada y una mejor porosidad. Esto es especialmente útil en panes integrales o con alto contenido de fibra, que suelen quedar más densos, ya que la masa madre ayuda a obtener un pan con mejor volumen y una textura más agradable.
Por último, el pan de masa madre suele conservarse mejor. La acidez y los cambios en el almidón retrasan el endurecimiento de la miga y dificultan el crecimiento de moho, lo que ayuda a prolongar su vida útil y a mantenerlo en buenas condiciones por más tiempo, sin necesidad de añadir conservantes artificiales.
Cómo hacerla
La masa madre se prepara con los ingredientes que se encuentran en el ambiente, debiendo utilizar harina de algún cereal y agua.
Cuando estos ingredientes son mezclados a temperatura ambiente, atrapan microorganismos que están en el aire y, en conjunto con las levaduras, comienzan el proceso de fermentación.
A medida que esta masa se va utilizando y se va "alimentando" sus propiedades van cambiando, y se irá haciendo mejor a medida que vaya pasando el tiempo, debido a que sus sabores se irán desarrollando.
Ingredientes iniciales:
- 50 g de harina de trigo;
- 50 mL de agua.
Modo de preparación:
Para preparar la masa madre se debe:
- Mezclar harina de trigo con agua, tapar sin cerrar herméticamente y dejar reposar a temperatura ambiente durante 24 horas;
- Al día siguiente, retirar una parte de la mezcla (descarte) y añadir harina y agua para “alimentarla”, manteniendo una proporción aproximada de 1:1:1 en peso (masa madre:harina:agua). Volver a tapar y dejar reposar otras 24 horas;
- Repetir el proceso cada día. A partir del segundo o tercer día, la mezcla suele empezar a mostrar burbujas y un aroma que puede ir de suave a más ácido;
- Cuando la masa madre empiece a subir de forma más constante, se puede aumentar la frecuencia de alimentación a cada 12 horas, manteniendo la misma proporción en peso;
- La masa madre suele estar lista en unos 7 a 10 días, cuando, después de alimentarla, aumenta de volumen de forma predecible (por ejemplo, duplica) y mantiene burbujas activas;
- Una vez activa, se puede guardar una porción (aproximadamente 50 a 100 g) en el refrigerador. Antes de usarla, conviene sacarla, dejarla a temperatura ambiente y alimentarla para reactivarla.
Durante la fermentación, es normal que la masa tenga un olor característico, que puede variar desde un aroma dulce hasta uno más ácido, similar al vinagre.
Cómo conservar y reponer la masa madre
La masa madre se puede mantener a temperatura ambiente cuando se prepara pan todos los días. Sin embargo, es importante recordar que debe “alimentarse” a diario, añadiendo harina y agua para mantenerla activa.
En casa, como no siempre se hace pan a diario, la masa madre puede guardarse en el refrigerador hasta por 2 semanas. Para volver a usarla, se recomienda retirarla y dejarla a temperatura ambiente durante unas 8 horas.
Si se desea continuar alimentándola, se debe pesar la cantidad disponible y añadir harina y agua en proporción. Por ejemplo, si la masa madre pesa 50 g, se pueden agregar 100 g de harina y 100 mL de agua.
Después, se deja reposar alrededor de 12 horas y se puede retirar una parte para preparar una nueva receta. El resto se guarda nuevamente en el refrigerador, conservando entre 50 y 100 g para mantener el cultivo activo.
¿Cuál es la temperatura ambiente ideal de la masa madre?
La temperatura ambiente ideal para mantener los microorganismos de la masa madre activos suele estar entre 21 y 28 °C, siendo 25 °C una referencia muy adecuada.
¿Qué hacer en caso de no ser utilizada?
Si la masa madre no se va a usar para preparar recetas al menos una vez por semana, es importante seguir “alimentándola”.
De lo contrario, al ser un cultivo vivo de microorganismos, puede debilitarse o morir, y podría ser necesario iniciar el proceso de nuevo hasta que vuelva a estar lista.
Sin embargo, cuando se cuida correctamente, la masa madre puede mantenerse activa durante muchos años.
Receta de pan de masa madre
Ingredientes (2 panes):
- 800 gramos de harina de trigo;
- 460 mL de agua tibia;
- 10 g de sal;
- 320 gramos de masa madre.
Modo de preparación:
Colocar la harina en un recipiente y añadir el agua tibia, la sal y la masa madre. Mezclar los ingredientes con movimientos envolventes. Cuando todo esté bien integrado, pasar la masa a una superficie plana. Al principio quedará algo húmeda y blanda, pero a medida que se amasa irá tomando consistencia.
Amasar a mano o con amasadora, si se tiene en casa. Con el amasado la masa puede volverse pegajosa, por lo que conviene seguir trabajándola sin añadir más harina ni agua. La técnica consiste en estirar la masa y doblarla sobre sí misma, lo que ayuda a atrapar aire y desarrollar la estructura.
Para comprobar si está lista, se puede hacer la “prueba de la membrana”: tomar un trozo de masa y estirarlo suavemente entre los dedos. Si está bien amasada, se estirará sin romperse y formará una membrana fina y traslúcida. Colocar la masa en un bowl y dejarla reposar.
Al utilizar masa madre, el proceso es más lento y requiere más tiempo de fermentación, por lo que se recomienda dejarla reposar unas 3 horas. Después, retirar la masa del bowl y dividirla en dos porciones para preparar dos panes. Si está muy pegajosa, espolvorear un poco de harina (sin excederse) para poder darle forma.
Para formar cada pan, comenzar con una base redonda: voltear la masa, tomar los bordes y llevarlos hacia el centro. Luego, voltearla nuevamente y hacer movimientos circulares para tensar la superficie.
A continuación, colocar un paño limpio dentro de un recipiente de vidrio o un bowl y espolvorear un poco de harina sobre el paño. Poner la masa encima, espolvorear un poco más de harina y tapar. Dejar reposar entre 3 y 3 horas y media. Luego, retirar la masa y colocarla en una bandeja adecuada. Con un cuchillo, hacer cortes en la superficie.
Precalentar el horno a 230 °C y, cuando esté caliente, hornear el pan durante 25 minutos. Retirar el pan de la bandeja y hornearlo 25 minutos más.