No mercado, o ovo branco costuma ficar ao lado do vermelho e quase sempre custa menos. Muita gente acha que a versão de casca escura tem mais proteína, mais vitaminas ou menos gordura. A cor vem da raça da galinha poedeira. Já o valor nutricional do ovo depende de outros fatores, como a ração, a idade da ave e o tamanho do ovo.
Por que a casca muda de cor de uma galinha para outra?
Quem define a cor da casca é a genética da galinha. Aves de raças como a Leghorn botam ovos brancos. Linhagens como a Rhode Island Red e as híbridas de penas avermelhadas produzem o ovo vermelho, que em outros países é chamado de marrom. No Brasil, o nome vermelho pegou, mesmo com a casca tendo um tom mais acastanhado.
O tom escuro vem de um pigmento chamado protoporfirina. Ele é depositado nas últimas horas de formação do ovo, ainda dentro do útero da ave, e fica só na camada externa. Ao quebrar um ovo vermelho, dá para ver que a parte de dentro da casca é clara. A espessura e a resistência dependem do cálcio da dieta e da idade da galinha, e não da cor.
O que a pesquisa encontrou ao comparar ovo branco e ovo vermelho?
Uma pesquisa publicada em 2013 comparou ovos de linhagens de poedeiras brancas e marrons. Os pesquisadores analisaram ácidos graxos, colesterol, vitaminas A e E e gordura trans. Os resultados mostraram diferenças ligadas à linhagem e não à cor. Os ovos brancos tiveram cerca de 0,7 ponto percentual a mais de gordura total e mais vitamina A. Os vermelhos tiveram um pouco mais de vitamina E.
O estudo também avaliou a muda, uma fase em que a galinha para de botar e troca as penas. Esse manejo e a raça explicaram as variações melhor do que a tonalidade da casca. Para ter uma ideia do tamanho dessa diferença: 0,7 ponto percentual de gordura em um ovo de 50 gramas dá menos de meio grama.
A gema e a proteína dependem da cor do ovo?
Um ovo grande, com cerca de 50 gramas, fornece em média 6 gramas de proteína, seja ele branco ou vermelho. A clara concentra a albumina e quase não tem gordura. A gema guarda a parte gordurosa e a maior parte dos micronutrientes. Nela estão:
- vitaminas A, D e B12;
- colina, que participa do funcionamento do cérebro e do fígado;
- luteína e zeaxantina, carotenoides ligados à proteção da retina;
- ferro, fósforo e selênio;
- colesterol, em torno de 185 mg por unidade.
A cor da gema também não tem nada a ver com a casca. O amarelo mais forte vem de uma ração rica em carotenoides, como milho, urucum ou páprica misturados ao alimento da ave. Uma gema alaranjada mostra que a galinha comeu algo diferente. Isso não significa mais proteína nem mais ferro.
O que de fato altera o valor nutricional do ovo
Uma análise complementar, feita por uma empresa de genética avícola, comparou ovos brancos e vermelhos de galinhas criadas nas mesmas granjas e com a mesma dieta. O resultado foram diferenças mínimas de proteína e gordura. O que realmente muda o conteúdo do ovo é:
- a alimentação da galinha, já que ração com linhaça ou óleo de peixe aumenta o ômega 3;
- a idade da ave, porque galinhas mais velhas botam ovos maiores e com casca mais fina;
- o sistema de criação, como caipira, orgânico, livre de gaiola ou convencional;
- o tamanho, porque ovos extra e jumbo têm mais calorias e proteína por unidade.
O tamanho é o fator mais fácil de conferir na embalagem. Para montar as porções do dia, ajuda conhecer o valor calórico do ovo e o peso de cada classificação. Um ovo de 50 gramas tem de 70 a 75 kcal, seja qual for a cor.
Então, vale pagar mais pelo ovo vermelho?
O preço maior do ovo vermelho se explica na granja. As galinhas dessas linhagens costumam ser mais pesadas e comem mais ração para cada dúzia produzida. No prato, o ovo branco oferece a mesma proteína de alto valor biológico, a mesma gema rica em colina e as mesmas vitaminas. Na compra, confira a data de validade, evite ovos com a casca trincada e guarde a embalagem na geladeira para diminuir o risco de salmonela.
Este conteúdo é apenas informativo e não substitui a avaliação de um médico ou nutricionista. Se você tem colesterol alto, alergia a ovo ou dúvidas sobre o seu cardápio, procure orientação profissional.
