Aquele pão torrado demais, a carne com partes enegrecidas na churrasqueira ou a batata frita escurecida podem parecer inofensivos, mas escondem riscos à saúde que merecem atenção. Quando os alimentos são submetidos a temperaturas muito altas, especialmente acima de 120°C, reações químicas produzem substâncias potencialmente nocivas ao organismo. A Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer classificou algumas dessas substâncias como provavelmente cancerígenas para humanos. Entenda quais são essas substâncias, como elas se formam e o que fazer para reduzir os riscos no preparo da comida.
Quais substâncias nocivas se formam nos alimentos queimados?
Quando alimentos ricos em amido, como pão, batata e cereais, são fritos, assados ou torrados em excesso, ocorre uma reação química que produz uma substância chamada acrilamida. Ela é responsável pela cor escura e pelo sabor característico dos alimentos tostados, mas em quantidades elevadas representa um risco à saúde.
Já nos alimentos ricos em proteínas, como carnes, peixes e frutos do mar, o cozimento em temperaturas muito altas produz outro grupo de substâncias nocivas chamadas aminas heterocíclicas. Essas substâncias podem causar alterações no material genético das células e, com o tempo, aumentar o risco de desenvolvimento de tumores no sistema digestivo.
Quais são os riscos de consumir comida queimada com frequência?
O consumo habitual de alimentos queimados pode afetar diferentes órgãos do corpo. Os efeitos tendem a se concentrar nas regiões por onde os alimentos passam, como boca, esôfago, estômago e intestinos. Veja os principais riscos associados a esse hábito:
- Problemas digestivos: azia, desconforto no estômago e irritação do trato digestivo são efeitos comuns do consumo frequente de alimentos carbonizados
- Sobrecarga do fígado: o organismo precisa processar e eliminar as substâncias tóxicas geradas pela queima, o que pode sobrecarregar o fígado ao longo do tempo
- Risco aumentado de câncer: embora a relação direta em humanos ainda não esteja plenamente comprovada, estudos em laboratório mostram que a acrilamida e as aminas heterocíclicas têm potencial para danificar o material genético das células
- Inflamação crônica: a ingestão repetida dessas substâncias pode contribuir para processos inflamatórios que afetam o sistema digestivo de forma prolongada
Revisão com 63 estudos analisa a relação entre acrilamida na dieta e câncer
A presença de acrilamida nos alimentos e seus possíveis efeitos à saúde são objeto de investigação científica há mais de duas décadas. Segundo a revisão sistemática “Exposição à acrilamida na dieta e risco de câncer: uma abordagem sistemática para estudos epidemiológicos em humanos”, publicada no periódico Foods e indexada no PubMed, a acrilamida é classificada como um composto possivelmente cancerígeno para humanos e está presente em alimentos do cotidiano como café, batatas fritas, biscoitos e pães torrados. A revisão analisou 63 estudos epidemiológicos publicados entre 2002 e 2022 e concluiu que, embora alguns trabalhos apontem associação positiva entre a exposição à acrilamida e o risco de determinados tipos de câncer, muitos outros não confirmaram essa relação de forma definitiva, indicando a necessidade de mais pesquisas. O estudo completo pode ser consultado no PubMed.
Como reduzir a formação de substâncias nocivas ao cozinhar?
Algumas mudanças simples no preparo dos alimentos já ajudam a diminuir significativamente a exposição a essas substâncias. Confira as principais recomendações de especialistas:
Para mais informações sobre os riscos da acrilamida nos alimentos e como minimizá-los, é importante buscar fontes confiáveis de informação em saúde.
Alimentação segura depende de escolhas conscientes no dia a dia
Embora o risco de desenvolver doenças graves por causa de alimentos queimados seja considerado baixo quando o consumo é eventual, ele não é inexistente. A melhor estratégia é adotar uma alimentação variada, priorizar alimentos preparados em temperaturas moderadas e evitar o consumo frequente de comidas excessivamente tostadas ou carbonizadas.
Pessoas com histórico de problemas digestivos ou condições crônicas devem ter atenção redobrada e conversar com um nutricionista ou médico sobre os cuidados no preparo da alimentação. Este conteúdo é meramente informativo e não substitui, em nenhuma hipótese, a avaliação e o acompanhamento de um profissional de saúde qualificado.
