O arroz resfriado e reaquecido pode provocar uma resposta menor da glicose em comparação ao arroz feito na hora, porque parte do amido muda de estrutura após o resfriamento. Esse processo aumenta o chamado amido resistente, que é digerido mais lentamente e tende a gerar menor pico de açúcar no sangue.
Arroz resfriado e amido resistente
Quando o arroz cozido é levado à geladeira, parte do amido passa por um processo chamado retrogradação. Isso forma amido resistente, um tipo de carboidrato que não é quebrado tão rapidamente no intestino delgado.
Na prática, isso pode suavizar a subida da glicose após a refeição. Mesmo assim, o efeito depende da quantidade de arroz, do restante do prato, do tempo de resfriamento, da forma de reaquecimento e da resposta individual de cada pessoa.
O estudo científico com monitor contínuo
Segundo o estudo randomizado, cruzado e simples-cego Influence of resistant starch resulting from the cooling of rice on postprandial glycemia in type 1 diabetes, publicado na Nutrition & Diabetes, 32 pessoas com diabetes tipo 1 comeram arroz branco recém-preparado e arroz resfriado por 24 horas a 4 °C, depois reaquecido.
A glicose foi medida por 3 horas com o sistema FreeStyle Libre. O arroz resfriado teve mais amido resistente, 11,96 g/100 g contra 7,52 g/100 g no arroz fresco, e gerou menor pico glicêmico máximo, cerca de 178 mg/dL contra 198 mg/dL.
O que mudou na glicose
Os resultados sugerem que resfriar e reaquecer o arroz pode reduzir a velocidade e a intensidade da resposta glicêmica. O achado é interessante, mas foi observado em um contexto controlado, com dose de insulina padronizada.
- O aumento máximo da glicose foi menor com o arroz resfriado;
- A área sob a curva glicêmica também foi menor nas 3 horas após a refeição;
- O tempo até o pico foi um pouco mais curto no arroz resfriado;
- Houve mais episódios de hipoglicemia com o arroz resfriado em pessoas usando insulina.
Como fazer com segurança
Se a ideia for testar o arroz de ontem, o cuidado com armazenamento é essencial. Arroz cozido não deve ficar muitas horas em temperatura ambiente, pois pode favorecer crescimento de microrganismos.
- Guardar o arroz cozido na geladeira em recipiente limpo e fechado;
- Resfriar o alimento logo após esfriar o suficiente para armazenar;
- Reaquecer bem antes de comer, até ficar quente por completo;
- Evitar reaproveitar arroz com cheiro, textura ou sabor alterados.
Para entender melhor como os carboidratos influenciam a glicemia, veja a tabela de índice glicêmico dos alimentos.
O que levar para o prato
O arroz resfriado pode ser uma estratégia simples para reduzir o pico de glicose, mas não transforma uma refeição desequilibrada em saudável. O ideal é combinar o arroz com feijão, legumes, verduras, proteínas e gorduras boas.
Pessoas com diabetes, especialmente quem usa insulina, devem ter cautela, porque a menor resposta glicêmica pode exigir ajuste individual de dose. A mudança deve ser discutida com a equipe de saúde para evitar hipoglicemia.
Este conteúdo é apenas informativo e não substitui a avaliação de um médico ou nutricionista.
