O queijo mofado pode ser seguro ou perigoso, dependendo do tipo de mofo e da variedade do queijo. Segundo o USDA, os mofos utilizados na fabricação de queijos como Roquefort, Gorgonzola e Brie são seguros, pois representam culturas controladas. Entretanto, os mofos não intencionais podem produzir micotoxinas perigosas, tornando essencial distinguir entre os mofos benéficos e as contaminações antes do consumo.
Quando o queijo mofado é seguro para consumo?
Alguns queijos específicos são intencionalmente fabricados com mofo como parte do processo de maturação. De acordo com o USDA, os queijos azuis recebem inoculação de Penicillium roqueforti, enquanto o Brie e o Camembert desenvolvem mofos brancos superficiais que são seguros.
Já os queijos duros como o Cheddar e o Parmesão com pequenas contaminações superficiais podem ser aproveitados cortando 2,5 centímetros ao redor da área mofada. A textura densa desses queijos impede a penetração profunda dos filamentos fúngicos, mas a faca deve estar limpa para evitar a contaminação cruzada.
Quais são os riscos de consumir queijo estragado?
O consumo de queijo contaminado por mofos inadequados expõe a pessoa a riscos de intoxicação alimentar graves. Conforme uma revisão na revista Comprehensive Reviews in Food Science, as micotoxinas como ocratoxina A e aflatoxina M1 representam os contaminantes mais perigosos em queijos, resistindo inclusive ao cozimento.
As gestantes, os idosos, as crianças e os imunocomprometidos apresentam um risco elevado de desenvolver doenças graves. Bactérias como Listeria monocytogenes, Salmonella e E. coli proliferam em queijos deteriorados, causando desde desconforto digestivo até infecções sistêmicas severas.
Principais riscos associados ao consumo de queijo contaminado
| Risco | Descrição |
|---|---|
| Micotoxicoses | Intoxicações causadas por toxinas fúngicas estáveis ao calor. |
| Listeriose | Infecção bacteriana grave especialmente perigosa para gestantes. |
| Salmonelose | Doença gastrointestinal com febre, diarreia e vômitos intensos. |
| Reações alérgicas | Desde urticárias leves até anafilaxia em pessoas sensibilizadas. |
| Problemas respiratórios | Agravamento de asma e alergias por esporos fúngicos. |
| Risco carcinogênico | Algumas micotoxinas possuem potencial cancerígeno comprovado. |
Como identificar se o queijo está estragado?
Para identificar um queijo deteriorado é preciso avaliar de forma criteriosa vários indicadores sensoriais. O mofo visível em queijos que não possuem culturas fúngicas sempre indica deterioração, manifestando-se como manchas verdes, pretas, rosas ou brancas difusas.
A textura alterada constitui um sinal inequívoco de deterioração. Uma superfície viscosa indica o crescimento bacteriano ativo, enquanto o ressecamento excessivo ou as rachaduras profundas sugerem que o queijo está comprometido.
O odor representa um indicador confiável de deterioração. Os aromas intensamente desagradáveis, azedos, amoniacais ou semelhantes a fermento revelam uma proliferação microbiana indesejada.
Sinais que indicam descarte imediato:
- Mofo extenso: crescimento generalizado ou que retorna após a remoção
- Viscosidade superficial: textura pegajosa ou úmida indicando bactérias ativas
- Odor amoniacal: cheiro forte de amônia ou azedo muito intenso
- Descoloração acentuada: manchas escuras ou áreas esbranquiçadas suspeitas
- Textura anormal: queijo excessivamente duro, quebradiço ou desmanchando
- Sabor desagradável: gosto amargo, azedo ou metálico fora do padrão
- Líquido separado: acúmulo de líquido turvo com odor desagradável
- Embalagem estufada: pacotes inflados sugerindo fermentação gasosa bacteriana
Como armazenar o queijo corretamente?
O armazenamento adequado previne o crescimento de mofos indesejados e preserva a qualidade nutricional do queijo. Os queijos devem permanecer refrigerados entre 1°C e 4°C constantemente, evitando a porta do refrigerador onde as oscilações térmicas aceleram a deterioração. Segundo o USDA, os queijos não devem ficar em temperatura ambiente por mais de duas horas, pois as condições entre 4°C e 60°C favorecem a multiplicação bacteriana exponencial.
A embalagem correta previne a desidratação e a contaminação cruzada efetivamente. Os queijos duros necessitam de papel manteiga seguido de um saco plástico frouxo, enquanto os queijos frescos exigem vedação hermética completa em embalagem original ou recipiente limpo. Os queijos macios contaminados com mofo devem ser descartados integralmente, pois os filamentos penetram facilmente sua estrutura porosa. Consulte um médico se apresentar sintomas após consumir queijo suspeito, pois apenas profissionais podem avaliar os riscos e fornecer orientações sobre segurança alimentar.
