{"id":27249,"date":"2026-11-06T18:10:00","date_gmt":"2026-11-06T17:10:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.tuasaude.com\/es\/news\/?p=27249"},"modified":"2026-10-29T16:48:06","modified_gmt":"2026-10-29T15:48:06","slug":"mayonesa-casera-sin-riesgo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.tuasaude.com\/es\/news\/2026\/11\/06\/mayonesa-casera-sin-riesgo\/","title":{"rendered":"Mayonesa casera: c\u00f3mo prepararla y conservarla sin riesgo"},"content":{"rendered":"\n

Es domingo, hay patatas cocidas en la mesa y alguien saca la batidora para montar una mayonesa casera con dos yemas, aceite de oliva y un chorro de lim\u00f3n. Sale cremosa y sabe mucho mejor que la de bote. Nadie piensa en el huevo crudo hasta que sobra medio cuenco y surge la duda de guardarlo para el lunes. Esa pregunta tiene mucho que ver con la seguridad alimentaria, la manipulaci\u00f3n de alimentos y el riesgo de intoxicaci\u00f3n alimentaria, sobre todo en los meses de calor.<\/p>\n\n\n\n

El huevo crudo concentra el riesgo de esta salsa<\/h2>\n\n\n\n

La mayonesa casera no pasa por ning\u00fan tratamiento t\u00e9rmico. La yema se emulsiona en fr\u00edo con el aceite, as\u00ed que cualquier bacteria presente en la c\u00e1scara o dentro del huevo llega intacta al plato. La m\u00e1s conocida es la salmonela<\/strong>, protagonista habitual de los brotes ligados a salsas y ensaladillas caseras. Un huevo contaminado no huele ni sabe distinto. Por eso la prevenci\u00f3n empieza antes de cascarlo: c\u00e1scara limpia y sin grietas, fecha de consumo preferente vigente y huevos guardados en fr\u00edo desde que salen del supermercado. En verano, una bolsa de la compra al sol en el maletero del coche ya rompe esa cadena.<\/p>\n\n\n\n

La acidez del lim\u00f3n y el vinagre frena a la salmonela<\/h2>\n\n\n\n

Una investigaci\u00f3n publicada en 2020 por Nielsen y Kn\u00f8chel analiz\u00f3 qu\u00e9 ocurre con varias cepas de Salmonella en yema de huevo cruda acidificada, que es justo la base de esta salsa. El trabajo compar\u00f3 el vinagre con el zumo de lim\u00f3n y mostr\u00f3 que la supervivencia de la bacteria depende del pH y del \u00e1cido usado<\/a>. Dicho de otra forma, unas gotas sueltas no bastan. La cantidad de \u00e1cido y el tiempo que pasa en contacto con la yema cuentan tanto como el propio ingrediente.<\/p>\n\n\n

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El tipo de \u00e1cido, su cantidad y el tiempo de contacto frenan a la salmonela.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

En la cocina, esto se traduce en un gesto sencillo: a\u00f1adir el lim\u00f3n o el vinagre a la yema al principio<\/strong>, antes de verter el aceite, y no al final para corregir el sabor. As\u00ed el \u00e1cido act\u00faa directamente sobre la yema durante m\u00e1s tiempo. Aun as\u00ed, la acidez reduce el riesgo pero no lo elimina. Una mayonesa bien acidificada sigue necesitando fr\u00edo constante y huevos de buena calidad, y en personas vulnerables conviene ir un paso m\u00e1s all\u00e1.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfCu\u00e1nto tiempo aguanta la mayonesa casera en la nevera?<\/h2>\n\n\n\n

Las autoridades sanitarias espa\u00f1olas recomiendan preparar la cantidad justa, meterla en la nevera nada m\u00e1s terminar y consumirla en un plazo m\u00e1ximo de 24 horas<\/strong>. El fr\u00edo, por debajo de 4 \u00baC<\/strong>, no mata la salmonela, pero frena mucho su multiplicaci\u00f3n. A temperatura ambiente la bacteria se multiplica en pocas horas, y una mesa de terraza en agosto es el peor escenario. Hay situaciones en las que lo sensato es tirarla:<\/p>\n\n\n\n