{"id":26126,"date":"2026-10-25T09:20:00","date_gmt":"2026-10-25T08:20:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.tuasaude.com\/es\/news\/?p=26126"},"modified":"2026-10-21T00:06:45","modified_gmt":"2026-10-20T23:06:45","slug":"ajo-picado-esperar-10-minutos-antes-de-cocinarlo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.tuasaude.com\/es\/news\/2026\/10\/25\/ajo-picado-esperar-10-minutos-antes-de-cocinarlo\/","title":{"rendered":"Ajo picado: por qu\u00e9 conviene esperar 10 minutos antes de cocinarlo"},"content":{"rendered":"\n

Picas un par de dientes de ajo. La sart\u00e9n ya humea con el aceite de oliva y los echas sin pensarlo, como en casi cualquier sofrito de una cocina espa\u00f1ola. Ese medio minuto entre la tabla y el fuego decide buena parte del valor nutricional del ajo. Sus compuestos azufrados m\u00e1s interesantes todav\u00eda no se han formado cuando el diente acaba de cortarse.<\/p>\n\n\n\n

Lo que ocurre dentro del diente al cortarlo<\/h2>\n\n\n\n

Un diente entero apenas contiene alicina. Guarda por separado un amino\u00e1cido azufrado, la ali\u00edna<\/strong>, y una enzima llamada aliinasa. Cada una est\u00e1 en un compartimento distinto de la c\u00e9lula. Al picar, machacar o rallar el diente, las paredes celulares se rompen y las dos sustancias entran en contacto. De esa reacci\u00f3n sale la alicina<\/strong>, responsable del olor picante y de buena parte de las propiedades atribuidas a este bulbo. El proceso no es instant\u00e1neo. Necesita unos minutos para completarse.<\/p>\n\n\n\n

El calor breve no siempre resta antioxidantes<\/h2>\n\n\n\n

Una investigaci\u00f3n publicada en 2025 analiz\u00f3 qu\u00e9 le pasa a un homogeneizado de ajo calentado durante 10 minutos a distintas temperaturas, entre 40 y 100 \u00b0C. El resultado fue llamativo. Ese tratamiento corto mantuvo o incluso aument\u00f3 los fenoles y la capacidad antioxidante<\/a> del preparado.<\/p>\n\n\n\n

La otra cara del hallazgo afecta a la aliinasa. Con las temperaturas m\u00e1s altas cay\u00f3 la actividad de esta enzima, y tambi\u00e9n los tiosulfinatos, la familia qu\u00edmica a la que pertenece la alicina. Dicho de otro modo, el fuego no castiga igual a todos los nutrientes del ajo. Los polifenoles antioxidantes resisten bien. La maquinaria que fabrica la alicina, en cambio, se apaga con el calor intenso.<\/p>\n\n\n

\n
\"Esperar
Esperar diez minutos con el ajo picado sobre la tabla da tiempo a la aliinasa para trabajar.<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Diez minutos de reposo para que la aliinasa trabaje<\/h2>\n\n\n\n

Ah\u00ed est\u00e1 la l\u00f3gica de la espera. Si el ajo picado va directo a la sart\u00e9n, la enzima se inactiva antes de transformar toda la ali\u00edna disponible. Si reposa sobre la tabla, la reacci\u00f3n avanza a temperatura ambiente y la alicina ya est\u00e1 formada cuando llega el calor. Para aprovechar ese margen conviene:<\/p>\n\n\n\n